A l’heure où l’industrie agro-alimentaire marche sur la tête, il est du devoir de chacun de révéler ses sources en faisant connaître les fournisseurs d’exception. Cette semaine, la siroperie Delvaux.
« J’ai besoin de cette odeur, c’est vital, elle a bercé mon enfance et continue de guider mon existence », explique Joseph Delvaux. Il passe le nez au-dessus des grandes cuves en cuivre dans lesquelles marine une pâte alléchante. Une épaisse vapeur a envahi la pièce. On y voit à peine. Imperturbable, son « homme » remue le jus épais, comme cela se fait depuis des siècles. Il poursuit : « je ne connais pas de meilleur moment que celui où l’on commence à cuire. C’est très difficile à expliquer. Je pense que cela tient au fait que l’on relance tout la magie du processus. L’intervention de l’homme est modeste, il répète les gestes mais au final c’est la nature qui décide. Mes parents et avant eux mes grands-parents et mes arrières grands-parents ont connu cette intensité ».
Le magma gastronomique en fusion qui résulte de cette chimie mystérieuse des fruits et du feu est son métier, plus encore, sa passion. Casquette enfoncée sur la tête, visage jovial et main franche tendue au visiteur, l’homme appartient à l’espèce en voie de disparition des artisans-producteurs de sirop. Aujourd’hui, on les compte sur les doigts de la main. Dernier parmi les mohicans, il se définit comme têtu, mais pas de doute… il faut l’être pour maintenir un tel patrimoine à bout de bras.
Depuis 1887, la famille Delvaux a ancré ses racines dans le village d’Horion-Hozemont. Fin du fin – et preuve d’un indéfectible attachement à une terre – l’entreprise est situé rue de la Siroperie. « La seule rue de la Siroperie au monde », précise Joseph. Cinq générations se sont passé les gestes d’un savoir-faire onctueux et fondant au palais. Une vraie dynastie de siropiers dont la relève est déjà assurée.
Les clés de la préparation
L’élaboration du sirop est le résultat d’une alchimie précise qu’il est nécessaire de maîtriser à la perfection. Le savoir-faire est crucial. L’opération est d’ailleurs assez ingrate, dans la mesure où une tonne de fruits ne donne que cent vingt-cinq kilos de produit fini. Un ratio drastique, mais qui est le gage d’un produit artisanal 100% naturel. La proportion du mélange pommes – poires dépend du type de sirop que l’on veut produire : doux, demi-doux ou sur. Chaque siroperie possédant sa recette.
Les nostalgiques se plaisent à tartiner le sirop sur une tranche de pain bien beurrée. Sans doute en souvenir des goûters d’autrefois. Pourtant Joseph rappelle que le sirop aime également les plats mijotés : lapins, carbonades, rôtis de porc, foie de veau, rognons…
Siroperie Delvaux, 2, rue de la Siroperie, à 4460 Horion-Hozemont. Tél. : 04 250 15 38. www.siroperiedelvaux.be
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