DE CHRISTOPHE MICHALAK, STAR FRANÇAISE DE LA PÂTISSERIE Pour 12 portions
100 g de lait, les zestes d’une demi-orange, 1 gousse de vanille, 30 g de jaunes d’oeufs, 20 g de sucre semoule, 4 feuilles de gélatine, 50 g de chocolat blanc, 225 g de crème montée, confit d’abricot et gingembre, spéculoos, beurre.
Pour la déco : fleurs de pensée, un peu de sucre glace.
Réaliser une crème anglaise. Faire chauffer le lait, les zestes d’orange et la vanille.
Mélanger à froid les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter ce mélange dans la casserole contenant le lait, les zestes et la vanille. Une fois le mélange à 85 °C, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine.
Verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc, émulsionner à l’aide d’un fouet.
A 40 °C, verser délicatement le tout sur la crème montée (soit une crème liquide 35 % UHT montée à l’aide d’un batteur).
Dans un moule en silicone de la forme de votre choix, verser une petite quantité de confit d’abricot et gingembre, ajouter par-dessus la mousse ivoire, orange, vanille. Réserver le tout au congélateur pendant 30 min.
Ajouter une épaisseur suffisante de crumble spéculoos (mélange de spéculoos émietté et de beurre) et réserver à nouveau 30 min au congélateur.
Démouler, dresser avec des fleurs de pensée et saupoudrer de sucre glace pour obtenir une belle brillance.
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