Circuit culinaire en Flandre Occidentale, par flots et par vaux

03/07/13 à 16:17 - Mise à jour à 16:17

À la fois région côtière et première zone de production agricole de Belgique, la Flandre-Occidentale bénéficie d'une richesse gastronomique sans pareil. Sans compter que cette province compte également de nombreux restaurants parmi les plus réputés du pays. Dans cette offre surabondante, nous avons retenu les meilleures adresses gourmandes... Une liste bien loin d'être exhaustive !

Les bonnes adresses

Mare Nostrum, tout frais pêché

Si la côte ne manque évidemment pas de poissonneries, Mare Nostrum a ce petit quelque chose en plus qui attire irrésistiblement les amateurs de produits de la mer vers Saint-Idesbald. Exploitée de main de maître par Angus Wittevrongel et sa soeur Charlotte, dignes descendants de cinq générations dans le métier, la boutique moderne au grand comptoir en U se distingue par une fraîcheur irréprochable. Outre les grands classiques, on y trouve des spécialités moins courantes telles que les foies et joues de raie, des crustacés vivants, des maatjes et des crevettes décortiquées à la main. L'offre provient essentiellement des criées de Nieuport, Zeebrugge, Ostende et Rungis, pour le thon et l'espadon.

Mare Nostrum, 321, Strandlaan, à 8670 Saint-Idesbald. Tél. : 058 51 45 85. www.marenostrum.be

Haspeslagh, la fine fleur des fromages

Christophe Haspeslagh a repris en 1994 le magasin de ses parents, où il propose aujourd'hui, dans un cadre entièrement rénové, un vaste assortiment de charcuteries fines et de fromages affinés avec un savoir-faire indéniable. L'offre comporte environ 350 fromages en été et plus encore en hiver. S'il pouvait difficilement faire l'impasse sur des incontournables comme le brie ou le camembert (d'une qualité nettement supérieure à celle de la grande distribution), le maître des lieux affiche une prédilection toute particulière pour les produits artisanaux et de caractère provenant de petits fromagers passionnés, comme le Krekenkaas, une spécialité locale lavée à la bière, ou le Fleur du Maquis, un brebis corse enrobé d'herbes aromatiques.

Haspeslagh, 29, Wittenonnenstraat, à 8400 Ostende. Tél. : 059 70 17 82. www.kaas-haspeslagh.be

Mylle, une boucherie exceptionnelle

Marc Mylle et Nathalie Verplancke exploitent à Courtrai une très bonne boucherie qui propose également des plats préparés et des fromages. Fils et petit-fils de bouchers, Marc découpe sur place ses pièces de boeufs, veaux et agneaux élevés et abattus spécialement pour lui. Parmi ses best-sellers, on retiendra notamment de savoureux rôtis de porc, de veau ou de dinde marinés (vendus préemballés avec des instructions pour la préparation), mais aussi les pâtés en croûte, le Kortrijkse bil - un rôti de veau épicé en saumure -, le Gulden Sporenpastei - le fameux "pâté des éperons d'or" -, au foie de veau, spéculoos et genièvre local - ou encore le Kortrijks Beiaardgebraad - un rôti de porc mariné au vin blanc et curry.

Mylle, 10-12, Gentsestraat, à 8500 Courtrai. Tél. : 056 22 10 11. www.slagerij-mylle.be Seagull-Appetit pour son sprat fumé

Fruit de plus de 150 ans d'expérience, le sprat fumé de Patrick Waty est labélisé "produit régional". L'entreprise qui le réalise, fondée à Bruges en 1859, occupe aujourd'hui des installations plus vastes à l'écart du centre-ville. Elle continue à y fumer artisanalement diverses variétés de poisson, dont le sprat, sur copeaux de chêne à basse température (28 °C). Longtemps considéré comme un plat de pauvres, ce petit poisson au goût bien affirmé, surtout lorsqu'il est consommé entier, est de plus en plus apprécié des gastronomes pour sa saveur et pour sa teneur en protéines et en oméga 3. Dans la région, il se mange généralement chaud, accompagné de pommes de terre en chemise, mais rien n'empêche de le servir en amuse-bouche sur une feuille de chicon ou de l'incorporer à une salade.

Seagull-Appetit, 13, Gotevlietstraat, à 8000 Bruges. Tél. : 050 32 01 06. www.seagull-appetit.com

Salon Servaas Van Mullem, les meilleures viennoiseries

Plusieurs décennies durant, Ernest puis Herman Van Mullem ont fabriqué les meilleures "couques" de Bruges. Après le départ du second, parti enseigner à l'école d'hôtellerie brugeoise Ter Groene Poorte, c'est aujourd'hui son fils Servaas qui a repris le flambeau avec son épouse. Tout en mettant un point d'honneur à n'utiliser que des ingrédients frais de toute première qualité, les nouveaux exploitants ont aussi complètement rénové la boutique, en 2004, pour lui rendre sa splendeur d'antan. Le salon de dégustation sert des viennoiseries maison au petit déjeuner (arrosées, pourquoi pas, d'un verre de champagne...) et des en-cas soignés à midi, tandis qu'en vitrines, se bousculent pâtisseries classiques et pralines artisanales. Les spécialités : les biscuits Coeur de palmier à base de pâte feuilletée et le Délice, une fabuleuse tarte associant mousse au chocolat et crème brûlée à la vanille.

Salon Servaas Van Mullem, 56, Vlamingstraat, à 8000 Bruges. Tél.: 050 33 05 15. www.servaasvanmullem.be

The Chocolate Line, la créativité au pouvoir

Cette boutique, remplie du sol au plafond des chocolats les plus inattendus fabriqués sur place, dans l'atelier visible derrière la vitre, est née de l'imagination fertile de Dominique Persoone et Fabienne De Staerke. Artisan talentueux et flamboyant entrepreneur, Dominique se présente comme un "choc-o-latier" qui se plait à explorer, voire repousser, les limites du goût et des possibilités techniques et n'hésite pas à s'aventurer dans la jungle à la recherche des origines du chocolat (en accordant une grande attention à la provenance, mais aussi à la variété). On lui doit notamment l'invention du rouge à lèvres et de la crème de massage au chocolat... mais aussi du Chocolate shooter, une machine conçue à l'occasion d'une fête chez les Rolling Stones pour sniffer cet or brun... The Chocolate Line, 19, Simon Stevinplein, à 8000 Bruges. Tél.: 050 34 10 90. www.thechocolateline.be

Vercruysse, pour les accros du chocolat

Meilleur chocolatier de Courtrai, Geert Vercruysse ne fait pourtant guère de vagues dans son port d'attache. La faute à sa personnalité un peu hors du commun ? Les vrais passionnés ne s'y sont pourtant pas trompés, car notre homme a des fans jusqu'en Australie... et il faut bien avouer qu'il a été formé à bonne école, ayant fait ses armes chez des pâtissiers réputés tels que Wittamer, Fauchon (Paris), Schumacher (Vienne) et Huize van Wely (Pays-Bas) ! Dans sa propre boutique, il a choisi de travailler à petite échelle : lui s'occupe de l'atelier tandis que son épouse Katrien se charge d'accueillir les clients. Il n'utilise que des ingrédients de premier choix et son chocolat provient exclusivement de petites entreprises qui assurent elles-mêmes la culture et la transformation du cacao. En été, la boutique propose environ vingt-cinq variétés de pralines, mais aussi des glaces, des macarons, des pâtisseries, etc. Vercruysse, 115-117, Doorniksewijk, à 8500 Courtrai. Tél.: 056 21 68 81. www.patisserievercruysse.be

Boulangerie De Knock, spécialiste du pain

Réputée dans tout le pays, la boulangerie De Knock a été fondée en 1882... et aujourd'hui encore, les connaisseurs viennent de loin pour s'y procurer les meilleurs pains naturels cuits au bois de chêne. De Knock est une véritable entreprise familiale, où Edward s'occupe de la fabrication des produits avec son fils Karel tandis que son épouse et sa fille tiennent le magasin. L'affluence est telle que la maison a décidé de renoncer aux viennoiseries pour se concentrer exclusivement sur le pain au levain, préparé à base d'une bonne farine sans conservateurs, d'eau, de sel, de levures vivantes et d'un peu de beurre pour obtenir des miches compactes et lourdes. L'offre varie selon les jours de la semaine, de la brioche au pain de seigle en passant par le pain aux noix, aux figues ou aux abricots. De Knock, 70, Kortrijksestraat, à 8020 Oostkamp. Tél.: 050 82 23 76. www.bakkerijdeknock.be

Marché fermier de Tielt, du champ à l'assiette

Sa localisation, la qualité de ses produits, son caractère chaleureux et son authenticité font du marché fermier de Tielt l'un des plus réputés de Flandre. Chaque semaine, une vingtaine d'agriculteurs viennent y proposer leurs produits 100 % naturels... et en profitent pour tailler une bavette avec les (nombreux) habitués qui les connaissent souvent par leur prénom ! A ne pas rater : les asperges blanches de Kris Bossuyt, les chicons de pleine terre de Christiana Verbrugge, les fromages de ferme de Lea Vandevoorde, les pommes et les poires de Godfried Bovijn, les oeufs frais d'Erik Tack, le lait battu d'Ivan d'Halluin ou les choux et navets de Koen Sierens...

Marché fermier, Tramstraat, à 8700 Tielt. www.boerenmarkt.com Tous les samedis, de 14 heures à 16 h 30.

Mostaard Wostyn, l'authenticité en plein

Il semble bien loin, le temps où Désiré Wostyn arpentait les rues avec sa bassine en bois, vendant à la louche sa bouillie brune et piquante ! Fondée en 1869, l'entreprise est restée dans la famille Wostyn jusque dans les années 70, avant d'être vendue... puis rachetée en 1996 par Piet Wostyn. Ses moutardes sont fabriquées sans colorants, liants ou conservateurs, à base de graines qu'il se procure en Suède, en Ethiopie, en Hongrie, en Sicile et même au Canada. Son épouse Annick Dedoelder s'occupe de la vente dans la petite boutique installée au rez-de-chaussée de la maison familiale, tandis que les ateliers proprement dits se situent un peu en-dehors de la ville. Ils sont ouverts au public le lundi, le mardi et le samedi matin, avec visite guidée d'environ une heure, dégustation et possibilité d'achats. Mostaard Wostyn, 7, Conscienceplein, à 8820 Torhout. Tél. : 050 21 23 00. www.mostaardwostyn.be

Par Pieter van Doveren / Photos: Michel Vaerewijck

Nos partenaires