Laure Genonceaux vient d’être élue Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2017. Dans son restaurant Brinz’l, à Bruxelles, elle brille par une cuisine ouverte sur le monde, inspirée aussi par ses racines ardennaises et mauriciennes. Confidences et recette exclusive.
On vous l’annonce en exclusivité, Laure Genonceaux, du restaurant Brinz’l est nommée Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2017! Nous lui avons posé quelques questions.
Etre son propre patron est le rêve de beaucoup de chefs. Cela fait un an et demi que vous avez franchi le pas… La réalité est-elle à la hauteur des attentes ?
Je suis très contente du chemin parcouru en un an et demi. Même si l’année dernière n’a pas été facile, entre les attentats et l’arrivée de la fameuse caisse blanche. Tout l’horeca bruxellois a souffert, donc moi aussi en toute logique. Dans mon cas, ce qui est difficile, ce sont les midis. Il n’y a pas de bureaux dans les environs, ce n’est pas un endroit de passage, je ne travaille que sur réservation. J’ai désormais pris cet élément en compte en n’ouvrant plus que deux midis par semaine, le jeudi et le vendredi. L’essentiel de mon énergie est désormais axé sur les soirs. La bonne nouvelle, c’est que j’ai réussi à me forger une clientèle de quartier fidèle sur laquelle je peux compter. Il y a également le fait que le restaurant a été mentionné dans le dernier Michelin et que je faisais partie des trois nominées parmi lesquelles a été élue leur femme chef de l’année.
Etre Chaudfontaine Lady Chef 2017 doit être une bonne nouvelle pour vous… Ne regrettez-vous pas que « femme chef » soit une catégorie à part, comme s’il y avait d’un côté la gastronomie et de l’autre la gastronomie au féminin ?
Je suis très fière d’avoir remporté ce prix. Je trouve dommage qu’à notre époque on fasse une distinction entre les hommes et les femmes, mais vu que nous sommes peu à évoluer dans la restauration, il est important qu’il y ait des initiatives afin que nous soyons mises en avant. Il faut parler de nous car nous sommes là… et bien là (rires).
Vous êtes née sous le signe du mélange. L’île Maurice est une influence majeure, y en a-t-il d’autres ?
En passant près du comptoir, vous avez peut-être vu L’assiette sauvage, le livre de Jean Sulpice. Cette cuisine de montagne a les herbes en son centre, ce qui est l’une de mes préoccupations majeures du moment. Cela résulte d’une réflexion que je mène sur moi-même et sur ce que j’ai envie de faire. Jusqu’ici, j’ai pratiqué une cuisine française avec des touches mauriciennes. Je continue en ce sens mais l’île Maurice étant loin, j’essaie désormais d’exprimer ce cachet sans avoir à faire venir des ingrédients de là-bas. C’est un travail sur l’essence des produits et des styles dans lequel les herbes et les épices m’aident beaucoup. Parfois, les convergences sont plus faciles à identifier. Par exemple, la lentille, qui est très présente là-bas, mais est également cultivée ici. Cela dit, j’aime aussi des produits qui ont d’autres horizons, comme l’agneau gallois qui est une viande bien équilibrée.
Brinz’l,93, rue des Carmélites, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 218 23 32.
Laure Genonceaux nous livre en exclusivité une de ses recettes.
Entrecôtes de boeuf/conchiglioni/potiron/burrata
Pour 4 personnes
4 entrecôtes, 500 g de conchiglioni, 1 burrata, 1 potiron, 50 g de noisettes, persil plat, sel, poivre, huile d’olive, thym, 2 oignons, 1 carotte, 2 branches de céleri, ail, 200 g de parures de boeuf, vin rouge.
Nettoyer le potiron et le couper en cubes de 1 cm. Cuire au four avec de l’huile, du thym frais, de l’ail et du sel, pendant 10 minutes à 180°C.
Réaliser une purée avec les chutes de potiron. Torréfier les noisettes. Cuire les pâtes (conchiglioni) pendant 6 minutes.
Mélanger les cubes de potiron avec des cubes de burrata, les noisettes concassées, le persil plat, saler, poivrer.
Colorer les parures de boeuf, ajouter le céleri, les carottes et les oignons, coupés en mirepoix. Déglacer au vin rouge, ajouter 1 c à c de poivre noir concassé. Mouiller à hauteur. Cuire 30 minutes, passer au chinois étamine, réduire de moitié.
Cuire les entrecôtes à la poêle, enfourner les pâtes 3 minutes au four à 180°C. Dresser la purée de potiron, puis les pâtes et terminer par la viande.
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