Où il est question de nord désirs, d’un week-end à passer entre amis, d’une cabane dans les arbres et d’une évidence : tout est bon dans le cochon.
Ça se passe comme ça à la Cour de Rémi. Non loin de Montreuil (cf. La Grenouillère), entre Hesdin et Saint-Pol-sur-Ternoise, une autre adresse épouse, elle aussi, la nature au plus juste. On doit cette table et maison de campagne à Sébastien et Balthazar de la Borde, deux frères ayant redonné vie à une vieille ferme jouxtant une imposante demeure héritée de famille. A travers son nom, La Cour de Rémi rend hommage au dernier métayer du lieu, Rémi, paysan réputé pour son talent à exprimer la richesse du terroir à travers un potager unique et des plantations de tabac – une culture autrefois populaire dans le Ternois. Le coup de chapeau n’est pas innocent, c’est bien dans cette optique de symbiose avec une terre que s’inscrit le projet des deux frères. Si l’adresse a ouvert ses portes en 2005, elle n’a jamais cessé de se développer même si aujourd’hui seul Sébastien de la Borde en tient les rênes – Balthazar étant retourné à Paris où il a ouvert une très chouette enseigne, Balt, dans le deuxième arrondissement. Ecuries aménagées d’abord, cabane perchée partie à l’assaut d’un vieux sycomore ensuite et, désormais, longère en torchis, La Cour de Rémi grignote chaque jour davantage un peu de cette cambrousse sans prétention. Pour lui donner du relief, les bonnes idées ne manquent pas, ainsi de cette longère dont l’intérieur a été habillé avec le cèdre de vieilles granges canadiennes démontées et acheminées via les eaux froides de l’Atlantique. Très éloignée de la démarche avant-gardiste d’Alexandre Gauthier, la cuisine de Sébastien de la Borde n’en est pas moins intéressante. En harmonie avec un terroir giboyeux, le chef travaille les saisons avec beaucoup de talent. Formé par Stéphane Jego – L’Ami Jean à Paris -, de la Borde perpétue un esprit de bistronomie tel qu’on peut le trouver chez les plus fameux représentants de ce courant gastronomique, d’Yves Camdeborde (Comptoir du Relais) à Thierry Breton (Chez Michel). Les signes particuliers ? Un goût prononcé pour les préparations de viande – notamment le porc basque et le gibier en saison -, les légumes locaux de Mickabio à Ambricourt, le pain fait maison – sous la houlette d’Alex Croquet, boulanger-star du nord de la France -, les vins nature – une sélection signée par Jean-Christophe Piquet, pointure en la matière -, ainsi que de petites touches gustatives – ciboulette, lardons, piment d’Espelette… – ponctuant de nombreux plats. Parmi ceux-ci, il faut pointer la souris d’agneau de 7 heures jus au thym et romarin, la poitrine de cochon gras Ibaïona ou le rognon de veau cuit entier au beurre demi-sel. L’idéal est d’y aller à plusieurs couples pour s’offrir de belles balades parmi les feuilles mortes et les ponctuer par un vrai bon repas franc du collier. Sans parler du petit-dèj du lendemain qui est royal entre les jus d’Alain Milliat, les mortelles confitures maison, le pain home made et le yaourt fermier. MV
La Cour de Rémi, 1, rue Baillet, à 62130 Bermicourt. Tél. : +33 3 21 03 33 33. www.lacourderemi.com
