Anguille au vert en version froide du Chef Geert Van Der Bruggen

07/06/17 à 12:00 - Mise à jour à 14:19

Source: Weekend

Explorateur infatigable, Geert Van Der Bruggen, chef de la rôtisserie gastronomique Lijsterbes, à Termonde, nous suggère un été au frais.

Pour 4 personnes

Anguille au vert en version froide du Chef Geert Van Der Bruggen

© Diane Hendrikx

Ingrédients

  • 1 kg d'anguilles,
  • 2 échalotes,
  • 2 bouteilles de bière Hoegaarden,
  • 0,5 l de bouillon de poule,
  • huile,
  • thym,
  • laurier,
  • poivre et sel,
  • quelques feuilles de gélatine,
  • mayonnaise agrémentée de sel, de poivre et d'une bonne dose de citron,
  • cerfeuil,
  • menthe,
  • sauge,
  • petit calament (une herbe mentholée et très fraîche),
  • persil,
  • livèche,
  • oseille,
  • épinards,
  • estragon,
  • pimprenelle,
  • marjolaine et aneth,
  • 250 g d'amarante, pommes de terre fermes (pour les chips).

Préparation

- Fileter l'anguille (en réservant les arêtes) et couper les filets en morceaux de 6 cm de longueur.

- Préparer le jus. Faire fondre les échalotes hachées dans un peu d'huile, déglacer avec la bière et le bouillon, ajouter un peu de thym et de laurier, et laisser brièvement infuser.

- Saler et poivrer les morceaux d'anguille, les placer dans un sachet de cuisson sous vide et les humecter d'un peu de jus, puis retirer l'air et faire cuire à 58 °C pendant 7 min. Autre possibilité : disposer le poisson sur une plaque de cuisson, l'humecter de jus, le couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et le faire cuire au four à 120 °C pendant 12 min, jusqu'à ce qu'il soit à point.

- Mouiller les arêtes du reste du jus et laisser cuire le tout pendant 30 min sur le côté de la cuisinière. Laisser refroidir et filtrer deux fois pour éliminer tous les résidus. Lier la sauce avec quelques feuilles de gélatine préalablement diluées dans un peu de jus chaud (à raison de 6 feuilles par litre).

- Laver les herbes, les faire blanchir brièvement (à l'exception de l'oseille), les plonger dans l'eau glacée et les essorer. Mixer toutes les herbes (y compris l'oseille) avec le jus d'anguille, saler et poivrer à sa convenance.

- Laver l'amarante, la faire cuire à point dans une casserole d'eau, l'égoutter et la laver soigneusement une seconde fois, puis la sécher et la faire sauter à l'huile chaude.

- Couper les pommes de terre épluchées en gaufrettes à l'aide d'une mandoline, les sécher et les faire cuire à l'huile en une seule fois.

- Préparer une mayonnaise assaisonnée de sel, de poivre et d'une abondance de citron. Servir le tout froid.

Les astuces du chef

  • Préférez une anguille bien dodue et demandez de préférence au poissonnier de la fileter : il le fera dans les règles de l'art !
  • Pour le choix des herbes, vous pouvez aussi vous laisser guider par la nature.
  • Réservez une partie des herbes pour décorer le plat.

Le Chef

Chef-coq talentueux, Geert Van Der Bruggen peut se prévaloir d'une excellente formation auprès de maîtres réputés comme Marc Paesbrugghe ou Willy Slawinski. Depuis qu'il a ouvert son restaurant gastronomique dans une ancienne salle des fêtes, il y a déjà plus d'un quart de siècle, il a continué à peaufiner son art en essayant toujours de repousser ses propres limites. Récemment, il a fait le choix de l'accessibilité, en adhérant à une cuisine moins formelle qui lui permet de créer avec des produits de première qualité.

Restaurant-rôtisserie Lijsterbes, 155, Donklaan, à 9290 Berlare. Tél. : 09 367 82 29. www.lijsterbes.be

L'accord vin

Muscadet L'Hermine, muscadet de Sèvre et Maine 2014.

9,25 euros chez Group Caves St. Amands, tél. : 09 228 27 92.

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