Tentez le jeu : que représentent pour vous ces six photos à l’esthétique minimaliste ? Des aliments, direz-vous. Oui, mais encore… Une mayonnaise d’aubergine (1), une purée de petits pois (2), un foie gras poêlé (3), une barre chocolatée (4), un cake spongieux au yaourt (5) et une purée de tomates (6). Le tout créé par de grands spécialistes belges de la cuisine contemporaine, tels Yves Mattagne, Peter Goossens ou Viki Geunes… Eh oui, la cuisine d’aujourd’hui peut s’avérer très surprenante.
Avec leurs fumerolles d’azote liquide, leurs raviolis qui éclatent dans la bouche et leurs textures innovantes, les cuisiniers jouent désormais avec les produits et les techniques culinaires comme un chimiste dans son laboratoire. Derrière les assiettes minutieusement dressées des tables renommées, se cachent des phénomènes scientifiques que les chefs ont appris à maîtriser intuitivement. Ces derniers cuiront ainsi leur oeuf à 62 °C pour que le jaune soit coulant et à 70 °C pour qu’il soit ferme mais pas sec, la hausse de température dénaturant les protéines animales…
Dans ce beau livre, l’auteur, Jean-Pierre Gabriel s’est lancé le défi de faire une synthèse de toutes ces nouvelles considérations culinaires. Et de les rendre accessible au plus grand nombre. Le photographe et journaliste, qui collabore au Vif Weekend, répertorie minutieusement tous ces phénomènes qui font qu’une viande sera tendre, qu’une émulsion prendra et qu’une chips aura le croquant voulu. La matière première – c’est-à-dire les aliments de base -, les techniques et les nouveaux ingrédients, comme la gomme arabique ou la xanthane, sont ainsi passés au crible, avec beaucoup de rigueur et de détails. Mais la lecture se veut tout aussi agréable grâce aux exemples concrets livrés par une série de chefs belges de talent et shootés de façon très esthétique par l’auteur.
Bref, une bible unique en son genre, déjà reconnue comme telle par les grands noms de la gastronomie, et qui révèle une dimension nouvelle de l’art de cuisiner.
FANNY BOUVRY
La cuisine contemporaine – Les essentiels, par Jean-Pierre Gabriel, Unilever Foodsolutions, 415 pages.
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