David Copmans a trouvé son style grâce au livre de recettes du célèbre chef David Chang et propose aujourd’hui une version aussi libre que personnelle de la cuisine asiatique. Objectif avoué : faire de son mieux, tout simplement.
David Copmans a découvert sa vocation sur le tard… alors qu’il se promène en cuisine depuis ses 16 ans. » On m’a toujours dit que j’avais un certain feeling, mais au fond, j’aimais surtout les sorties après le boulot. Les choses ont changé quand j’ai rencontré Lynn : c’est elle qui m’a motivé et donné la confiance nécessaire pour déployer mes ailes. Après avoir passé dix ans en cuisine sans m’intéresser à la gastronomie, j’avais deux options : soit prendre mon métier plus au sérieux, soit me trouver une autre voie. J’ai commencé par surfer sur Internet et m’acheter un livre qui avait l’air sympa… »
Ce livre, c’est celui de David Chang, cuistot américano-coréen qui possède des restaurants de New York à Sydney. » En m’essayant au kimchi, je sens vite que cette approche me correspond et me procure un sentiment de liberté. La gastronomie asiatique authentique n’a jamais été un objectif. La seule chose qui m’obsède, c’est de cuisiner le mieux possible. »
Quelques années plus tard, Camino voit le jour dans une petite maison de la place du Vrijdagmarkt, à Anvers. Son bol de riz – une généreuse portion agrémentée de poitrine de porc, de légumes frais, d’un oeuf sur le plat et d’une bonne dose de gochujang (pâte de piments) – s’inspire du bibimbap coréen et s’impose rapidement comme le plat signature de David Copmans. Le succès de l’enseigne est tel qu’elle déménage au Munthof. La carte est alors repensée, faisant notamment apparaître les aubergines grillées à la pâte de sésame.
Autre atout des lieux : des viandes bio issues de la ferme du Dobbelhoeve. La carte sommelière a suivi le mouvement, en misant sur les vins naturels. » Avec leurs saveurs plus variées et moins prévisibles que les flacons classiques, ils se marient mieux avec les goûts puissants de la cuisine asiatique. C’est un domaine que nous commençons seulement à explorer, mais mon épouse s’y investit avec beaucoup d’enthousiasme… »
Par Barbara Serulus
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 tasse de riz blanc, 30 g de saindoux, 1/2 oignon haché menu, 1 éclat d’ail haché menu, 300 g de kimchi haché (poids égoutté), 50 g de miso blanc, 1 c à c de sucre, 1 c à c de sel, 1 l de bouillon (au choix), 150 g de tofu doux, 10 galettes de riz (disponibles fraîches ou séchées dans les supermarchés asiatiques), 2 morceaux de poitrine de porc cuits à petit feu, 100 g de jus de cuisson de la viande, 2 oeufs pochés, 1 botte d’oignons de printemps hachés.
EtapesFaire cuire le riz suivant les instructions de l’emballage.Faire dorer l’oignon, le kimchi et l’ail dans le saindoux. Ajouter le sel, le sucre et le miso, et laisser cuire brièvement le tout.Verser le jus de cuisson et le bouillon, puis laisser mijoter 5 min à petit feu.Incorporer le tofu, le porc et les galettes de riz. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les galettes soient à point, soit environ 4 min.Transvaser la soupe dans un bol. Servir avec l’oeuf poché et l’oignon de printemps. Proposer le riz en accompagnement.
Camino, 4, Muntstraat, à 2000 Anvers. caminoantwerp.com
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