Canard sauvage au céleri-rave, cèpes et noisettes

Viki Geunes du restaurant deux étoiles 't Zilte nous dévoile quelques-unes des recettes qu'il prépare avec le Chef XL Titanium.

Canard sauvage au céleri-rave, cèpes et noisettes

© Kris Vlegels

Ingrédients pour 4 personnes

2 canards sauvages, 1 céleri-rave, 2 dl de jus de truffes, 4 dl de crème, 500 g de cèpes, 5 dl de jus de canard, 40 g de foie d'oie frais, 60 g de purée de céleri-rave, 50 g de noisettes, 1 dl de bouillon de volaille, 1 dl de blanc d'oeuf, 3 dl d'huile de noisettes, 30 g de parmesan râpé

Préparation

  • Éplucher le céleri-rave et le couper en petits dés à l'aide de l'accessoire à brunoise (en option).
  • Mélanger la crème au jus de truffes et y faire cuire les dés de céleri-rave. Lorsqu'ils sont à point, incorporer le parmesan râpé.
  • Faire rissoler les cèpes à feu vif avec un peu d'ail et de thym.
  • Parachever le jus de canard brun avec le foie d'oie.
  • Faire dorer le canard à la poêle. Le laisser ensuite rôtir avec de l'échalote, du laurier, du thym, du romarin, etc. jusqu'à ce qu'il soit joliment rosé, en veillant à l'arroser régulièrement de jus de cuisson.
  • Pour la crème aux noisettes : dans le blender du robot de cuisine, mixer les noisettes pelées avec le bouillon de volaille, les blancs d'oeuf et la purée de céleri-rave. Parachever le tout avec l'huile de noisettes.
  • Disposer la brunoise de céleri-rave au milieu de l'assiette, accompagnée de tranches de filet de canard et de morceaux de cèpes. Décorer de crème de noisettes et de jus.

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