Préparation : 10 min. Coût élevé. Facile à réaliser.
Préparation : 10 min. Coût élevé. Facile à réaliser.
Pour 4 personnes
1 bol, 1 planche en bois, 1 économe, 1 fouet, 4 assiettes, 500 g de cèpes de petite taille type bouchon
1 morceau de parmesan, 1 citron jaune, 4 cuillers à soupe d’huile d’olive, 8 brins de ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin.
Coupez le bout terreux des deux pieds de champignons. Ôtez les plus gros restes de feuilles mortes et de terre en grattant délicatement le champignon à l’aide de la pointe d’un couteau. Avec un papier absorbant bien humidifié, nettoyez pieds et chapeaux afin qu’ils soient définitivement propres. À l’aide d’un couteau et sur une planche en bois, émincez très finement les champignons en prenant garde de ne pas détacher les chapeaux. Disposez en rosace dans les assiettes. Pressez le citron pour en recueillir le jus. Préparez la vinaigrette en émulsionnant au fouet huile d’olive et jus de citron. Nappez-en le carpaccio de cèpes. À l’aide d’un économe, prélevez quelques lamelles de parmesan et déposez-les sur les champignons. Salez et poivrez généreusement. Lavez les brins de ciboulette et séchez-les. Posez sur chaque assiette 2 brins entiers. Servez immédiatement.
Variante : on peut tout à fait remplacer les cèpes par des champignons de Paris ultra-frais.
Truc de cuisinier : cette salade se prépare au dernier moment afin que le jus de citron n’ait pas le temps de cuire les champignons.
