Champagne, mode d'emploi (2/2)

15/12/14 à 14:22 - Mise à jour à 16:12

Source: Weekend

Suite des bonnes adresses en Champagne pour ne pas se retrouver de bulles dépourvu une fois les Fêtes venues.

Champagne, mode d'emploi (2/2)

© MV

L'adresse pour initiés : Assailly

Cette maison nous a été recommandée par une légende champenoise, Anselme Selosse, dont il n'est malheureusement plus possible d'acheter les flacons - toute sa production étant vendue à l'avance. Assailly se trouve sur la même commune que Selosse, Avize, un vignoble classé Grand Cru au coeur de la Côte des Blancs. L'adresse est résolument familiale, et ce depuis 1899. L'approche ? Artisanale. Assailly travaille à l'ancienne avec un pressoir traditionnel à vis et un pupitre - ils tournent encore leurs bouteilles à la main. Souci de taille : Assailly n'a plus besoin de clients... il faut donc ruser pour parvenir à ses fins. C'est d'autant plus difficile qu'un cerbère de taille rôde autour de la cave, le père Assailly qui n'hésite pas à aboyer et à montrer les dents pour éloigner les importuns. Luné comme un bistrotier lyonnais, l'homme est difficile à approcher - on a failli faire demi-tour malgré le rendez-vous pris. Heureusement, Pascal, l'un des deux fils qui prennent la relève, est plus souple. Le bon plan pour s'assurer un contact en direct est d'envoyer un mail à son attention à champagne.assailly@wanadoo.fr. Le jeu en vaut la chandelle car au bout de ce parcours semé d'embûches se trouvent des vins effervescents de belle qualité. Ainsi de la Cuvée Réservée Grand Cru, un 100% chardonnay assemblé de 3 années différentes (20 euros au départ de la propriété). Le tout pour un champagne d'une belle fraîcheur - qui n'a rien à voir avec de l'acidité - dont les contours se distinguent par des notes d'agrumes et de beurre. MV

4 et 6, rue de Lombardie, à 51190 Avize. Tél. : +33 3 26 57 51 20. www.champagne-assailly.fr

Champagne, mode d'emploi (2/2)

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L'adresse en forme d'apothéose : Vincent Charlot

C'est au détour d'une conversation avec Aline Serva (food égérie de l'épicerie Au Bon Manger à Reims, cf. la première partie du reportage) que l'on a appris l'existence de Vincent Charlot, personnalité incroyable basée dans la modeste maison de ses parents à Mardeuil. Ce vigneron au nom désarmant a médusé l'ensemble des participants à ce voyage d'étude, ne serait-ce que parce qu'il travaille entièrement en biodynamie (une partie de sa production est certifiée Demeter), ce qui est une véritable gageure en Champagne. Les rudiments de cette philosophie - parfois ésotérique - de l'environnement, Charlot les appris... en allant à la pêche. C'est là qu'il s'est initié aux plantes et à leurs propriétés. Il ne soigne ses vignes et ses sols qu'au moyen de décoctions de son cru - il n'utilise pas de cuivre, un traitement pourtant courant en agriculture biologique - et de petit lait. Résultat des courses, ses terres sont incroyablement vivantes, on y trouve tant des saponaires, que des plants de tomate et des champignons... ce qui laisse ses voisins totalement interdits. Sur ses 4,1 hectares, le vigneron signe pas moins de 20 cuvées (parcelles, sans soufre, rosé...), certaines ne font pas plus de deux fûts, c'est dire son goût du travail d'orfèvre. Son credo ? Revenir à une approche originelle du champagne, raison pour laquelle il ne pratique pas de fermentation malo-lactique (une fermentation qui sert à désacidifier le vin... et qui, selon l'intéressé, brouille les arômes primaires du champagne). Les parents de Vincent Charlot livraient leurs raisins à la coopérative. Le vigneron a décidé en 2001 de renouer avec l'indépendance. Indépendance, le mot prend ici tout son sens, de la culture des sols au dégorgement, Charlot contrôle tout son processus de fabrication - ce dont peu de domaines champenois peuvent se targuer à l'heure actuelle. L'élevage ? Il ne se fait ici que sous bois - des fûts de chêne d'origine variée et jamais neufs - car pour Charlot "la cuve est la vinification ce que la poupée gonflable est à la femme". Au final, Vincent Charlot est le vigneron champenois le plus authentique qu'il nous ait été donné de rencontrer. Sa cuvée "Fruit de ma passion" (29 euros au départ de la propriété), un assemblage 65% de pinot meunier, 20% de pinot noir et 15% de chardonnay est une fête des papilles. Sa dégustation laisse apparaître un champagne tendu et minéral avec des notes salines. Un vrai vin d'auteur, au dosage inférieur à 5 grammes par litre, qui offre la complexité des flacons les plus prestigieux. A noter que l'entrée de gamme, le Brut Expression (13,50 euros au départ de la propriété) est certainement le rapport qualité-prix le plus remarquable que l'on puisse trouver pour un champagne plaisir élaboré proprement (dosage : 7,5 grammes par litre). MV

23, rue des Semons, à 51530 Mardeuil. Tél : +33 3 26 51 93 92. http://champcharlottanneux.free.fr/

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