Chez Henri & Agnès, une des adresses les plus racées du moment à Bruxelles

16/06/14 à 15:00 - Mise à jour à 15:00

Source: Weekend

Avec Henri & Agnès, Christelle Fosseprez a ouvert l'une des adresses bruxelloises les plus racées du moment. Rencontre.

Chez Henri & Agnès, une des adresses les plus racées du moment à Bruxelles

© Frédéric Raevens

Un havre de paix, bardé de bois, en forme de parenthèse urbaine, tel est le pitch sur lequel repose Henri & Agnès, cantine du midi située dans les marges du quartier européen. Caché derrière la façade anodine d'un hôtel repris par Jean-Michel André - déjà propriétaire du Berger mais également connu pour avoir lancé le White Hotel -, le lieu se refile sous le sweat des foodies. En cause, un décor de "rorbu" 2.0, du nom de ces cabanes de pêcheurs traditionnelles norvégiennes, et une terrasse confidentielle où la cool attitude est de mise. Mais pas seulement. Si Henri & Agnès fait le buzz, c'est surtout en raison de la cuisine de Christelle Fosseprez, jeune femme de 29 ans à la silhouette de sylphide.

Vestale du déjeuner

A la façon d'une Line Couvreur (Les Filles) ou d'une Mary Fehily (Fresh Company), Christelle Fosseprez appartient à la caste des vestales qui ont entrepris de revisiter le déjeuner des Belges dans le sens de la légèreté. Son parcours est loin d'être rectiligne. Formée comme architecte d'intérieur à la base, elle s'est réorientée. "La réalité du métier m'a déçue. Je me suis rendu compte que c'était le côté créatif qui me plaisait alors que 70 % de mon temps était occupé par du suivi de chantier", explique l'intéressée.

Elle songe alors à une reconversion. Une piste se dessine, évidente, celle de la cuisine. Un goût qui lui vient de l'enfance. "Mes grands-parents, Henri et Agnès, possédaient un grand potager près de Lille, on s'y retrouvait en famille. J'ai la tête pleine de souvenirs, de confitures, de potages et de conserves que nous faisions nous-mêmes", poursuit-elle. Parallèlement à la conception d'aménagement d'intérieur, Christelle Fosseprez choisit donc de travailler à mi-temps dans une néo-cantine de Boitsfort, Chez Josy. "Au départ, je ne faisais que nettoyer et couper les légumes... J'étais pourtant plus heureuse que sur mes chantiers. Après trois ans, je pouvais gérer l'endroit toute seule." Forte de cette expérience, la jeune femme multiplie les formations - Ceria, Solvay Entrepreneurs... - pour ouvrir son propre endroit. "J'ai eu des difficultés à trouver le lieu, c'est la rencontre avec Jean-Michel André qui m'a permis de me lancer dans l'aventure", résume Christelle.

Cuisine sous influence

Christelle Fosseprez n'aspire pas, du moins c'est ce que l'on pense, au label à paillettes de "chef", ni même à son pendant sexiste "lady chef". On la voit davantage sur le socle noble et sans chichis de "cuisinière". Et ce à cause de son talent à préparer une nourriture simple inspirée par les produits locaux de saison et les légumes anciens, qu'elle vénère à cause d'un certain potager lillois.

Cette base saine et vitaminée, elle l'enrichit d'influences puisées dans les voyages - Ottolenghi à Londres, Rose Bakery à Paris, Noma à Copenhague... - et les livres de cuisine - "ma bibliothèque en est pleine". Sans oublier de parsemer le tout d'un soupçon de fantasme culinaire d'été sur la côte amalfitaine ou d'expédition sur les traces de la cuisine de rue israélienne.

Le résultat ? Des assiettes variées pleines de couleurs et de saveurs, renforcées par des jeux sur les textures et les cuissons : mousse de betterave à la grenade ; panais rôtis au miel ; soupe de tomates coeur de boeuf ; potage de chou-fleur, curcuma et amande ; crème de topinambour avec purée de noix de cajou, mousseline de pommes et poires servie avec crème épaisse et caramel au beurre salé... Bref, l'été en pente douce.

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