Consommé de homard

23/06/11 à 11:24 - Mise à jour à 11:24

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Consommé de homard

Ingredients

  • Pour 4
  • 2 homards d'environ 500 g
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c à café de grains de poivre
  • 2 tomates
  • cerfeuil pour la décoration

Pour le fond :

  • 3 c à soupe d'huile d'olive
  • 2 bouquets de légumes

pour pot-au-feu:

  • 400 ml de vin blanc sec
  • 3 brins de persil
  • 1 c à café de grains de poivre
  • 1 feuille de laurier
  • 3 blancs d'oeufs

Préparation

Remplir une grande casserole d'eau salée, ajouter la feuille de laurier
et les grains de poivre et porter à ébullition. Mettre les homards tête vers le bas dans la casserole, retirer celle-ci du feu et laisser reposer les homards dans l'eau chaude pendant 10 min. Retirer les homards de la casserole, les laisser refroidir un peu, les casser pour détacher la chair et la couper en morceaux.

Pour le fond : couper la carcasse des homards, l'écraser finement puis la faire griller sans cesser de remuer avec l'huile d'olive. Ajouter les légumes lavés et coupés en petits morceaux et les faire rissoler. Déglacer avec le vin blanc et environ 1 l d'eau. Ajouter les grains de poivre, le laurier et les brins de persil. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert pendant environ 1 h. Passer le fond de cuisson au tamis très fin, laisser refroidir et dégraisser. Pour le clarifier, remettre le fond dans une casserole, incorporer les blancs d'oeufs légèrement battus et porter lentement à ébullition. Dès que le liquide clair est remonté, réduire le feu (ne plus faire bouillir) et laisser reposer pendant 20 min. Verser ensuite progressivement dans le tamis et laisser le fond s'égoutter lentement sans presser pour éviter de troubler le consommé.
Ébouillanter les tomates, les rincer à l'eau froide, les peler, les couper en quatre, les épépiner puis les couper en dés. Répartir les morceaux de homard et les dés de tomates dans des bols chauds. Porter le consommé à ébullition, saler et verser dans les bols. Parsemer de cerfeuil au moment de servir.

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