A l’occasion d’une rencontre exclusive, j’ai pu me faufiler dans la cuisine du fondateur du Pain Quotidien. Une expérience inoubliable au coeur de la bastide qu’il possède dans le sud de la France.
Passer deux jours avec Alain Coumont relève du miracle. L’homme étant toujours on the run, entre deux avions pour visiter les Pain Quotidien aux quatre coins de la planète. Grâce à dieu – enfin, surtout à son attachée de presse -, j’ai pu le rencontrer en mai dernier dans sa propriété située dans le département de l’Hérault. L’endroit est à l’image de Coumont lui-même : simple et nature. Il y fait du vin, y boit l’eau de sa propre source (filtrée par un ioniseur), espère y produire des truffes, y cultive des vignes et un potager… on dirait presque du Voltaire, sauf qu’il n’y est que trop rarement et que du coup d’autres entretiennent cet Eden à sa place. N’empêche, Coumont poursuit là-bas un rêve d’autarcie alimentaire férocement contemporain. Il fait partie de ceux – ils sont de plus en plus nombreux – qui pensent que manger est un acte politique.
En clair, impossible à l’heure actuelle de mâcher innocent, tout – depuis les produits qu’on achète à la manière dont on les mange – est lourd de sens. Sa philosophie à lui ? Réduire drastiquement les protéines animales. Sans être un ayatollah végétarien, il évite de manger de la viande et du poisson – son dernier ouvrage comprend une série de recettes vegan. Autre élément crucial pour lui, l’acidité. Il considère que l’alimentation industrielle est à la base d’une acidification de notre alimentation redoutable pour la santé. Du coup, il mange bio, petits producteurs, etc. Tout cela ne pourrait être que de belles paroles, c’est vrai. N’empêche que c’est dans sa cuisine qu’Alain Coumont nous a le plus bluffés Certains l’ignorent, d’autres l’ont peut-être oublié mais il est avant tout un chef et pas n’importe lequel – il a d’ailleurs été personal cook pour quelques nantis de ce monde. Il faut voir la lame de son couteau débiter des légumes à une vitesse impressionnante. Ce qui est également formidable, c’est qu’à aucun moment il n’a une idée précise du plat qu’il va concocter. Ce n’est qu’à la fin tout se met ensemble comme par magie.
Le second soir, il nous a préparé un plat tout simple à base de pommes de terre, d’asperges, de tomates et d’une sauce légère composée d’échalotes et d’herbes fraîches. Un délice sur lequel il a disposé quelques dés de viande… juste en guise d’accompagnement. C’est ça la révolution copernicienne prônée par Coumont, d’élément central, la viande passe au rôle d’ingrédient périphérique quasi ornemental. Et c’est juste délicieux…
Michel Verlinden
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