Dans les murs de Hertog Jan, l'un des meilleurs restaurants du pays

15/10/14 à 15:38 - Mise à jour à 15:38

Source: Weekend

Voici quelques mois, le restaurant triplement étoilé Hertog Jan prenait ses quartiers à Zedelgem, non loin de Bruges. Pincette à la main, un bataillon de cuisiniers y travaille désormais pour élaborer les mets artistiques qui font la réputation de l'établissement. Trois questions au chef cuisinier Gert De Mangeleer (37 ans).

Dans les murs de Hertog Jan, l'un des meilleurs restaurants du pays

Promenade au jardin © Kris Vlegels

Vous paraissez très zen. Comment faites-vous ?

Le jardin a sur moi un effet apaisant. Le simple fait de le regarder ou de m'y promener m'offre une bouffée d'oxygène. J'essaye également de vivre de manière équilibrée. Je fais du sport, je bois peu d'alcool, je mange beaucoup de légumes et peu d'hydrates de carbone. Je suis par ailleurs encadré par des coachs - un sportif et un mental - car je suis arrivé à un point où j'ai besoin de réponses à toutes mes questions. Cet accompagnement va de pair avec la mise en pratique de techniques de respiration et de relaxation.

Plus que jamais vos plats se basent sur les légumes...

Sur ceux-ci mais aussi sur les plantes aromatiques et les fleurs. Tout cela représente trois-quarts des ingrédients utilisés chez nous et est issu à 95 % de notre production propre, autour de la ferme mais aussi au château Peereboomveld, à Sint-Andries. Nous employons d'ailleurs trois jardiniers.

D'où vous est venue l'idée du bistrot Less, installé à Sint-Michiels, à l'emplacement de l'ancien Hertog Jan ?

Nous avons opté pour une formule bistrot qui pouvait être rapidement mise en oeuvre. Comme nous aimons beaucoup l'Espagne, nous avons eu l'idée de servir de petits plats simples. " Less : love eat, share, smile " est un concept axé sur le partage de produits ensoleillés dans une atmosphère qui l'est tout autant.

Par Pieter van Doveren

Hertog Jan, 52, Loppemsestraat, à 8210 Zedelgem. www.hertog-jan.com

Découvrez l'intégralité de cette interview ainsi que les conseils vin du sommelier Joachim Boudens dans Le Vif Weekend de ce 17 octobre 2014.

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