Daube de bSuf à l’orange

Pour 4 :

900 g de joue de boeuf ou de gîte

1 gros oignon

1 carotte

2 gousses d’ail

2 feuilles de sauge

1 feuille de laurier

1 brin de thym

4 brins de persil

1 orange bio

1 branche de céleri

8 grains de poivre

3 c. à s. d’huile d’olive

50 cl de vin rouge corsé ou blanc

1,5 cube de bouillon de boeuf

150 g de petit salé

1,5 c. à s. de farine

400 g de champignons de Paris

30 g de beurre

le jus d’un citron

sel et poivre du moulin

La veille, coupez la viande en gros cubes et pelez et émincez l’oignon et la carotte. Pelez et dégermez l’ail, ficelez un bouquet garni avec la sauge, le laurier, le thym et le persil. Brossez l’orange sous l’eau chaude, essuyez-la et prélevez-en le zeste en une seule fois à l’économe. Mettez le tout dans un grand plat avec la branche de céleri et les grains de poivre. Ajoutez 1 c. à s. d’huile, versez le vin et mélangez. Couvrez le plat et laissez mariner 24 h au frais. Le jour même, diluez les cubes de bouillon avec 50 cl d’eau bouillante. Egouttez la viande et les légumes en réservant la marinade. « Découennez » le petit salé et coupez-le en lardons. Faites chauffer le reste d’huile dans une cocotte ou une daubière en terre, et mettez-y la viande, en même temps que les lardons, à dorer à feu vif. Retournez la viande sur toutes ses faces pour qu’elle soit bien saisie, puis salez, saupoudrez de farine et versez la marinade. Portez à ébullition, puis ajoutez le bouillon pour couvrir la viande. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 h 30 en mélangeant de temps en temps. Coupez la partie dure et terreuse des champignons, nettoyez-les et émincez-les. Faites mousser le beurre dans une sauteuse, puis ajoutez les champignons et faites-les revenir à feu vif, jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur jus, puis salez, poivrez, ajoutez le jus de citron et poursuivez la cuisson 5 min à feu vif. Au bout des 2 h 30 de cuisson de la daube, ajoutez les champignons dans la cocotte et prolongez la cuisson de 30 min, toujours à couvert. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, le zeste d’orange, la branche de céleri et rectifiez l’assaisonnement. Servez à même le plat avec de la polenta, des pâtes fraîches ou une purée maison.

Conseils : cette recette peut être réalisée indifféremment avec du vin rouge ou du vin blanc. Préparée la veille, la daube est encore meilleure réchauffée.