Dos de cabillaud en croûte de champignons et cocos

Pour 4

4 pavés de cabillaud

400 g de haricots coco surgelés

1 bouquet garni

5 feuilles de sauge

1 gros oignon piqué de 1 clou de girofle

1 c à caféde gros sel

400 g de champignons variés

1 échalote finement hachée

20 g de beurre + 20 g pour le plat

2 c à soupe de parmesan finement râpé

4 oignons-tiges

1 c à soupe d’huile d’olive

8 c à soupe de jus de viande

Rincer les haricots, les mettre dans une cocotte avec le bouquet garni contenant une feuille de sauge et l’oignon pelé et piqué du clou de girofle. Verser de l’eau froide jusqu’à 3 cm au-dessus des légumes et porter doucement à ébullition puis baisser le feu pour une cuisson à très léger frémissement, couvrir et laisser cuire 30 min. Ce temps de cuisson passé, ajouter le gros sel et laisser cuire encore 30 min environ, le temps de cuisson variant selon la grosseur et la fraîcheur des haricots ; ils sont cuits lorsqu’ils sont gonflés et fondants sous la pression des doigts. Veiller à ce que les haricots soient toujours immergés, sinon ajouter de l’eau chaude en cours de cuisson.

Lorsque les haricots sont cuits, retirer l’oignon et le bouquet garni et les garder à couvert hors du feu. Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement. Faire suer l’échalote finement hachée avec le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide puis ajouter les champignons et les faire cuire à feu vif en mélangeant jusqu’à l’évaporation complète du jus de végétation. Retirer du feu et laisser tiédir puis ajouter le parmesan râpé, poivrer et mélanger. Étaler une épaisse couche de champignons au parmesan sur le dessus des quatre pavés de cabillaud rincés et essuyés avec du papier absorbant en tassant à la spatule et en égalisant les bords au couteau. Dans une poêle, faire revenir les oignons-tiges grossièrement émincés avec l’huile et les quatre feuilles de sauge restantes puis mouiller avec le jus de viande, donner un bouillon et retirer du feu. Beurrer généreusement un très grand plat allant au four, prélever délicatement les haricots blancs avec une écumoire, les mettre dans le plat puis verser la fondue d’oignons et le jus de viande chaud par-dessus, poser les filets de cabillaud, glisser le plat au haut du four préchauffé à 180 °C et faire cuire 10 à 15 min selon l’épaisseur des pavés. Servir de suite.