Duo de poire et parfait de pain d’épice, coulis à la liqueur de noix

Pour 16 croquants : 1/2 l de sirop de sucre (175 g de sucre + 3,25 dl d’eau)

1/2 citron vert

1/2 gousse de vanille

4 belles poires doyenné du Comice

1 feuille de pâte à brick

25 g de miel

amandes effilées

sucre glace

Pour le parfait : 4 jaunes d’oeufs

50 g de sucre

100 g de miel

100 g de pain d’épice

2,5 dl de crème liquide

Pour le coulis :

2 jaunes d’oeufs

50 g de sucre

1/2 dl de vin blanc

1/2 dl de liqueur de noix

Pour 16 personnes.

Mélangez le sirop avec le jus du 1/2 citron vert et la vanille. Portez le liquide à ébullition et faites-y pocher les poires épluchées (le temps de cuisson varie selon la grosseur des poires). Coupez ensuite les poires en lamelles et conservez-les dans un peu de sirop.

Préparez le parfait. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 25 g de sucre et 50 g de miel jusqu’à obtention d’un appareil mousseux. Mixez finement le pain d’épice avec le restant du miel et 2 dl du jus de cuisson des poires. Fouettez la crème liquide avec le restant du sucre. Mélangez l’appareil à base de jaunes d’oeufs et la pâte au pain d’épices, puis incorporez-y délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule. Remplissez des petits ramequins avec ce mélange et laissez prendre minimum 8 h au congélateur. Badigeonnez la pâte à brick de miel, découpez-la en carrés et faites-les dorer au four préchauffé à 200 °C. Faites également griller les amandes effilées.

Préparez le coulis. Fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre, le vin et la liqueur de noix en sabayon. Disposez les poires dans des assiettes creuses et placez un parfait démoulé au centre. Décorez les assiettes avec les croquants au miel et les amandes grillées. Nappez d’un peu de sauce le pourtour et saupoudrez de sucre glace.