Le mythique restaurant de la côte catalane ferme samedi après plus de 20 ans sous la houlette de son chef, Ferran Adria, en quête de nouvelles innovations après avoir repoussé les frontières de la gastronomie.
El Bulli, c’est vraiment fini. En servant samedi ses derniers dîners, Ferran Adria renonce, à 49 ans, aux trois étoiles Michelin qui ont récompensé une cuisine novatrice, comptant parmi ses fleurons l’écume de pomme de terre ou les pétales de rose marinés aux artichauts. Le restaurant de Cala Montjoi, perdu sur la côte catalane espagnole au nord de Barcelone, renaîtra en 2014 sous la forme d’une fondation à vocation écologique, axée sur la recherche de techniques culinaires et de saveurs inédites.
La future El Bulli foundation distribuera chaque année 20 à 25 bourses pour permettre à des chefs de venir pratiquer avec les cuisiniers du restaurant. Ses idées et ses trouvailles seront partagées sur Internet. « El Bulli ne ferme pas, il se transforme, parce que son esprit va demeurer », expliquait récemment le chef devant un groupe d’étudiants à Valence. Chef de sa fameuse table depuis 1987, critiqué par certains pour avoir bousculé à l’extrême les normes de la gastronomie avec sa cuisine « déstructurée », Ferran Adria avait décidé de n’ouvrir son restaurant que la moitié de l’année pour laisser de la place pour la création.
Produits dérivés en série
Le succès du restaurant de 50 places ne s’est jamais démenti, avec plus de deux millions de demandes de réservations par an pour 8.000 repas servis et la plupart des places attribuées par tirage au sort. Le dîner se compose d’un défilé d’une quarantaine de petits plats, pour un prix de 250 euros par personne.
Samedi soir, au terme d’une journée largement médiatique, le rideau retombera avec un dernier repas réservé aux employés de longue date et à leurs familles. Pourtant, en dépit de sa popularité, elBulli accusait un demi million d’euros de pertes chaque année, avait confié Ferran Adria lui-même l’an dernier. Pour redresser ses comptes, il avait lancé une série de produits dérivés estampillés El Bulli, dont des livres, des accessoires de cuisine, donné des conférences et prêté son nom à une gamme de produits allant de l’huile d’olive à la coutellerie. Adria lancera « des encycliques urbi et orbi de gastronomie » et « communiquera plus que jusqu’à maintenant, ce qui n’est pas peu dire », se réjouissait un ami du chef.
Parmi les détracteurs qui jugent sa cuisine élitiste et prétentieuse, le critique gastronomique allemand Jorg Zipprick a dénoncé l’usage d’additifs. « S’il il est vrai que Ferran Adria a apporté beaucoup de créativité à la cuisine, il a aussi ouvert la porte aux additifs et aux arômes des laboratoires de l’industrie alimentaire, qui ont maintenant conquis le marché de la restauration », assurait Jorg Zipprick.
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