En Italie, des producteurs de jambon de Norcia s’accrochent malgré les séismes

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La famille Fausti a perdu sa maison dans le séisme d’août en Italie, puis sa porcherie, son atelier et sa boutique dans ceux d’octobre. Mais ces producteurs de jambon de Norcia aux clients prestigieux ne baissent pas les bras.

Dans la nuit du 24 août, Ada et Giuseppe Fausti dormaient au premier étage lorsque la secousse qui a fait près de 300 morts dans la région a fait s’écrouler plusieurs pans de murs autour d’eux. « Nous nous en sommes sortis quasi miraculeusement », raconte Ada à l’AFP. « Mais nous ne savions pas que ce n’était que le début ».

Pour ne pas abandonner leurs bêtes, ils dorment 10 jours dans leur voiture, puis s’installent dans une tente avant de se serrer à cinq adultes dans un camping-car prêté par des amis.

Mais le 26 octobre, deux fortes secousses frappent à nouveau la région, avant une autre encore plus forte le 30. L’épicentre est bien plus proche de Norcia, bourg médiéval connu depuis longtemps pour ses jambons, salamis et saucisses de porc.

En quelques jours, la famille perd sa porcherie, son atelier de fabrication rénové il y a deux ans pour 200.000 euros et la boutique où les visiteurs pouvaient découvrir les subtilités du « prosciutto crudo » (jambon cru) et autres spécialités tirés de leurs 400 porcs de race « suino cinto » et « rosa perugino » élevés en plein air.

En Italie, des producteurs de jambon de Norcia s'accrochent malgré les séismes
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« Le séisme nous a massacrés », raconte Ada. Dans la porcherie qui abritait les truies venant de mettre bas et leurs petits, une vingtaine de cochons ont été tués. Et sous l’effet de la peur, la plupart des truies qui devaient mettre bas ont fait une fausse couche.

A cause d’affaissements de terrain, les trois sources qui alimentaient en eau les 100 hectares boisés où les porcs engraissent en liberté se sont taries. Privés de l’abri de la porcherie, les porcelets sont désormais à la merci du froid et des loups qui arpentent cette région des Apennins.

Et la famille Fausti s’est retrouvée avec un stock de plus de 200 précieux jambons menaçant de s’abimer faute de conditions de réserve adéquates.

‘Saveurs si intenses’

Quasiment pas couverts par les assurances dans cette zone aux risques sismiques trop élevés, les dégâts auraient pu complètement annihiler les deux décennies d’efforts pour monter cette entreprise récompensées par de nombreux prix. Pourtant un mois plus tard, l’activité est repartie et la ferme a recommencé à exporter ses produits savoureux.

Un appel lancé dans les médias par Valentina, la fille du couple, a permis de vendre tous les jambons qui menaçaient de périmer, de rapides travaux ont remis l’atelier suffisamment d’aplomb pour tourner à la moitié de sa capacité et une nouvelle porcherie en bois doit bientôt arriver. « La solidarité a bien fonctionné », reconnaît Valentina, épuisée. « Ca a été du non-stop, je pense que le pire c’est de ne jamais avoir un moment juste pour se détendre ».

Mais pas question de déménager pour une zone où la terre serait moins encline à faire chanceler les business-plans les plus minutieux. « On est plutôt têtu dans ce coin », explique Ada. « Nous sommes d’ici, et nous avons fait beaucoup de sacrifices pour en arriver là. Nous ne pouvons pas laisser tomber », insiste-t-elle. « Et nos jambons ont ce goût parce qu’ils sont produits ici. Ils ne seraient pas les mêmes ailleurs ».

Son mari Giuseppe explique ainsi que ses jambons les plus chers — qui se vendent à 150 euros le kilo et ont même été servis à la Maison Blanche — proviennent de porcs abattus en plein hiver.

« Pendant l’été et l’automne, ils ont mangé des glands, des fruits de la forêts, différents grains et herbes, même des truffes », fait-il valoir. « Voilà pourquoi les jambons ont des saveurs si intenses ».

Certains de ces précieux jambons sont d’ailleurs bloqués dans la cave de la ferme et ne seront accessibles qu’après le déblaiement des étages supérieurs.

A moins qu’ils aient été touchés par un éboulement, « je ne m’inquiète pas pour eux. La température et l’humidité là-dessous sont parfaites, les jambons n’en seront que meilleurs », assure Giuseppe.

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