Épaule de chevreau rôtie au fenouil

Pour 4

1 kg d’épaule de chevreau avec la couenne

2 c à soupe de beurre clarifié

250 ml de vin rouge

150 ml de bouillon de légumes

6 brins de thym

1 échalote

1 feuille de laurier

liant pour sauce

2 gros bulbes de fenouil

1 gousse d’ail

1 c à soupe de miel

3 c à soupe de sauce soja foncée

4 chips de céleri (en épiceries fines)

Peler l’échalote et la couper en deux. Peler et presser la gousse d’ail.

Dénerver et dégraisser l’épaule de chevreau, frotter la couenne avec du sel et entailler en croix jusqu’à la chair. Faire revenir l’épaule dans le beurre chaud sur toutes les faces à feu vif, la poser côté couenne sur le dessous, verser le vin et la moitié du bouillon, ajouter l’ail, l’échalote, le laurier et deux brins de thym. Couvrir et laisser cuire pendant environ 20 min. Retourner l’épaule, ajouter le reste du bouillon et poursuivre la cuisson pendant 20 min. Préchauffer le four à 250 °C en mode gril.

Pendant ce temps, laver le fenouil et le couper en rondelles de 3 à 4 mm avec le trognon et les feuilles. Faire revenir à la poêle avec environ 50 ml de bouillon, égoutter et essuyer. Faire revenir les rondelles de fenouil les unes après les autres dans de l’huile, déglacer avec la sauce soja, disposer sur un plat et badigeonner de miel. Sortir le chevreau de la cocotte, le déposer sur un plat et le faire griller pendant 5 à 10 min au four, ajouter le fenouil après 5 min de cuisson. Retirer la feuille de laurier, l’ail, l’échalote et le thym de la sauce, incorporer le liant et porter à ébullition. Sortir le chevreau et le fenouil du four. Présenter le fenouil sur des assiettes, réserver une rondelle de fenouil par assiette. Découper la viande et la présenter sur le fenouil, garnir avec les rondelles de fenouil et le thym, ajouter un peu de sauce, une chips de céleri et servir.