Evelien Swiers, une cuisine sans chichis inspirée par sa mamie

Passionnée de photo et de fourneaux, Evelien Swiers a ouvert le restaurant Jacqueline en hommage à sa grand-mère. Et ses menus ont coulé de source…

Le nom du restaurant, Jacqueline, est celui de la grand-mère d’Evelien.  » Une femme extraordinaire et enthousiaste qui, même à un âge avancé, venait encore régulièrement aider mes parents dans leur brasserie. Elle est décédée alors que nous étions à la recherche d’un espace pour y lancer notre projet. Donner son nom à notre enseigne, c’est ma façon de lui rendre hommage.  »

Côté cuisine, tout est simple et sans chichis.  » Je travaille au rythme des saisons. Quand je compose un nouveau menu, je passe toujours un coup de fil à mon maraîcher pour lui demander quels sont les produits au top, et je m’adapte à ses conseils. Une approche basée sur le produit. Et qui, du coup, m’oblige à disposer de légumes, de viandes et de poissons de première qualité. Aussi, je privilégie les producteurs bio, et la différence se goûte clairement dans l’assiette.  »

Son compagnon Raf Rombouts, lui, joue les sommeliers.  » Nous préférons les vins naturels, plus inattendus que leurs équivalents classiques. Ils ne plaisent pas à tout le monde, car une partie de notre clientèle préfère un vin rouge aux notes bien boisées. Néanmoins, notre sélection attire aussi un public qui recherche l’originalité.  » La carte des boissons mise également sur un choix pertinent de… bières.  » Nous tablons beaucoup sur les gueuzes, des bières fraîches et acides à base de levures sauvages. Il faut vraiment que les Belges comprennent que ce sont de véritables perles. A l’étranger, on s’arrache ce type de bouteilles, mais chez nous, leur succès reste bizarrement un peu confidentiel…  »

Recette: Asperges au vinaigre de fleurs de sureau et jeunes poireaux

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 asperges blanches, 150 g de beurre, sel.

Pour l’huile aux poireaux : 600 g d’huile au goût neutre, 500 g de poireaux (à utiliser entiers, avec le vert).

Pour la vinaigrette : 270 g d’huile aux poireaux, 120 g de blanc d’oeuf, 20 g de vinaigre de fleurs de sureau, 5 g de sel.

Pour le beurre blanc : 40 g de vinaigre de fleurs de sureau, 25 ml de crème, 200 g de beurre bien froid coupé en dés, sel.

Pour garnir : lavande de mer (ou cerfeuil), jeunes poireaux.

Etapes

Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Eplucher les asperges et en retirer l’extrémité. Faire fondre le beurre dans l’eau bouillante, y ajouter le sel et y faire bouillir les asperges pendant environ 3 min (la durée exacte de la cuisson devra être adaptée en fonction de l’épaisseur des asperges). Laisser refroidir.Pour l’huile aux poireaux, couper les poireaux lavés en morceaux grossiers, et faire chauffer l’huile à 75 °C. Verser le tout dans un robot de cuisine et mixer pendant environ 10 min, filtrer et réserver immédiatement au réfrigérateur pour permettre au mélange de refroidir.Pour la vinaigrette aux poireaux, verser l’huile aux poireaux (froide), le blanc d’oeuf, le sel et le vinaigre dans un bol et mixer (au mixeur à pied) jusqu’à obtenir un mélange léger. Conserver au frais jusqu’à utilisation.Mélanger le vinaigre de fleurs de sureau et la crème, et porter brièvement le tout à ébullition. Retirer du feu et ajouter le beurre froid à raison d’un dé à la fois, tout en mélangeant au fouet. Ajouter une pincée de sel. Cette sauce se prépare juste avant de servir.Faire rissoler brièvement les jeunes poireaux et la lavande de mer. Disposer les asperges froides sur une assiette. Napper de vinaigrette et de beurre blanc. Parachever avec les jeunes poireaux et la lavande de mer.

Par Barbara Serulus