"Ferran Adria, l'art des mets", livre-hommage au meilleur resto du monde

21/12/11 à 08:59 - Mise à jour à 08:59

Source: Weekend

L'oeuvre du fameux chef de file de la cuisine moléculaire décortiquée et analysée par un philosophe, Jean-Paul Jouary. Illustré par les superbes photos de Francesc Guillamet.

"Ferran Adria, l'art des mets", livre-hommage au meilleur resto du monde

© Les Impressions Nouvelles

C'était, parait-il, le meilleur restaurant au monde. Ceux qui ont eu la chance d'y aller, même une fois dans leur vie, en parlent comme d'une expérience ultime, hors normes, qui ne ressemble à rien de connu. El Bulli, puisque c'est de lui qu'il s'agit, a fermé ses portes le 31 juillet dernier. Ouvrira-t-il à nouveau dans deux ans, comme l'a annoncé son chef, Ferran Adria? Rien n'est moins sûr.

C'est pour lui rendre hommage que Jean-Paul Jouary a écrit un livre étonnant, intelligent, surprenant: Ferran Adria, l'art des mets (Editions Les impressions nouvelles). Sous-titré "un philosophe à El Bulli", mêlant avec bonheur exemples précis, souvenirs divers, considérations culinaires et réflexions esthétiques, cet ouvrage ne ressemble, lui non plus, à rien de connu.

Jean-Paul Jouary, gastronome passionné, oenologue averti, philosophe exigeant, a découvert ce restaurant en 1995. Depuis, il y est retourné à multiples reprises -un privilège exceptionnel, à la hauteur de la qualité générale de son livre. Suffisamment souvent en tout cas, pour mesurer le cheminement intérieur de Ferran Adria, et sa capacité à "casser", au fil des années, les codes établis (entrée/plat/dessert; chaud/froid; sucré/salé...).

Toujours imité, jamais égalé
Que cette cuisine, unique, soit appelée "moléculaire", "physico-chimique", "déconstruite" ou autre ne change rien à l'affaire. Que certains convives soient déstabilisés, parfois même malades, comme l'a dit la rumeur, non plus. Les mots de Jean-Paul Jouary et les photos de Francesc Guillamet lui rendent un magnifique hommage. Ferran Adria a inventé un style qui n'appartient qu'à lui. Depuis, nombreux, dans le monde entier, de Paris à Tokyo, ceux qui tentent de s'en inspirer, multipliant les espumas et autres préparations en siphon. Et tant pis si l'effet mode aboutit en général, comme pour la nouvelle cuisine des années 1970, à de pâles copies branchouilles. Ferran, lui, trace sa voie.

Huitre avec sa perle, olives sphérisées, gelées d'agar-agar, pommes de terre vanillées... On pourrait décliner ainsi la quasi-totalité des menus/dégustations proposés année après année par Ferran Adria. Que vous ayez eu le privilège d'y goûter, comme l'auteur de ces lignes à deux reprises, ou pas, si vous aimez la cuisine, si vous aimez rêver, si vous aimez faire plaisir, pas d'hésitation: offrez ce livre en cadeau

Ferran Adria: l'art des mets, par Jean-Paul Jouary, Francesc Guillamet. Paru en octobre 2011 aux Editions Nouvelles, collection Reflexions Faites. 32 euros.

Vincent Olivier, LExpress Styles

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