Filet de lapin fumé en plein air, champignons des bois sautés, petits pois et sarriette

Pour 4 :

2 filets de râbles de lapin

100 g de jambon sec

1 blanc d’oeuf

1/2 dl de crème liquide

sel et poivre

250 g de mirepoix

1 c. à s. de beurre

2 dl de vin blanc sec

1 bouquet garni

250 g de champignons et de mélange des bois (amadouviers, pleurotes, morilles, chanterelles…)

1 échalote

4 feuilles de chou vert

250 g de petits pois frais

quelques feuilles et brins de sarriette

Retirez la fine peau du lapin à l’aide d’un couteau effilé, afin de ne conserver que la viande maigre. Lardez les filets de jambon sec. Prélevez un peu de viande maigre dans votre découpe et mixez-la avec les plus petits filets et le blanc d’oeuf. Incorporez en dernier lieu la crème liquide goutte à goutte. Salez et poivrez. Coupez les petits os en morceaux et faites-les revenir avec la mirepoix dans un fond de beurre. Mouillez avec 1 l d’eau et le vin, ajoutez le bouquet garni et faites mijoter le tout pendant 1 h 30 à feu doux. Passez la sauce au chinois et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. Brossez les champignons et faites-les revenir à la poêle avec l’échalote émincée. Rectifiez l’assaisonnement et conservez quelques morilles pour la décoration. Remplissez 4 ramequins beurrés de champignons et ajoutez au centre quelques cuillerées de farce au lapin. Blanchissez les feuilles de chou et détaillez-les en lamelles. Cuisez les petits pois « al dente ». Mettez le restant du chou, la moitié des petits pois et quelques feuilles de sarriette dans le bol d’un robot. Mixez le tout finement en y incorporant le bouillon réduit de moitié. Rectifiez l’assaisonnement et passez la sauce au chinois. Allumez à l’extérieur un fumoir au charbon de bois ou aux briquettes et placez-y les ramequins aux champignons et les filets de lapin pendant 10 min. Veillez à ce que la chaleur ne soit pas excessive. Retirez ensuite les ramequins du fumoir et étouffez le feu à l’aide d’une pelletée de sciure. Poursuivez le fumage des filets de lapin pendant 5 min. Réchauffez la sauce, le chou et les petits pois. Disposez les gâteaux aux champignons (démoulés) sur les feuilles de chou, ajoutez quelques lamelles de filet de lapin, des petits pois et nappez les assiettes de sauce. Parachevez la présentation avec quelques brins de sarriette et une morille.

L’astuce du chef : ce plat prend facilement des airs de grande cuisine. Si vous le trouvez compliqué à préparer le jour d’une réception, vous pouvez fort bien le faire à l’avance et conserver les aliments sous vide ou dans des sachets de congélation. Il vous suffira de tremper les sachets au dernier moment dans un grand volume d’eau très chaude avant de réchauffer le tout. Plus simple encore : faites revenir les champignons à la poêle pendant que la viande fume à petit feu au jardin.