Flemish PrimitivesLa cuisine du monde au rendez-vous

15/02/11 à 15:57 - Mise à jour à 15:57

Source: Weekend

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Comme des événements gastronomiques de premier ordre que sont les congrès de San Sebastian, Deauville, Sydney ou New York, pour leur troisième édition, les Flemish Primitives ont maintenant élu domicile en bord de mer, au Kursaal à Ostende. " De plus, explique Bernard Lahousse, un des organisateurs, nous avons voulu innover en apportant des leçons de cuisine de haut niveau. Sur le grand podium du lundi, le temps imparti à un chef est forcément limité, vu l'ampleur du programme. Le dimanche, devant des audiences bien plus restreintes, le ou les chefs peuvent développer leur style, expliquer les concepts et techniques de leur cuisine. Nous avons en tout 10 séances de 2h30, de très haut niveau. Impossible de toutes les citer, mais imaginez suivre ainsi la démonstration de Pascal Barbot (L'Astrance***), sans doute chef le plus inspiré de la nouvelle génération française. Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**) a accepté de donner deux de ces cours. L'un est tout à fait dans la mouvance actuelle, celle des marinades et des fermentations. Cette démonstration aura lieu en duo. Sang Hoon s'inspirera de la cuisine coréenne déclarée comme celle qui marquera les prochaines années. Quand à son coéquipier, le Suédois Magnus Nilsson (Faviken), il nous apportera son expérience des marinades que la cuisine scandinave, avec Noma (Copenhague) à remis en lumière.

L'autre classe de Sang Hoon Degeimbre sera donnée avec un scientifique de réputation mondiale, à savoir Bruno Goussault, qui fut dans les années 1970 le précurseur de la cuisine sous vide basse température. Il a depuis lors conseillé tous les plus grands chefs du monde. Ils seront rejoints par une des étoiles montantes de la cuisine allemande Thomas Bühner (La Vie **).

D'autres sessions seront tout aussi intéressantes comme celle consacrée à la maturation et à la cuisson des viandes où on retrouvera entre autres David Martin (La Paix*), mais aussi le Jack O'Shea. Irlandais de Tipperary, Jack a d'abord ouvert une boucherie dans le quartier européen de Bruxelles avant d'ouvrir sa maison mère à Londres. Il est entre autres le boucher d'Heston Blumenthal (The Fat Duck).

Les autres Masterclasses du dimanche (auxquelles Weekend est associé) aborderont des thèmes aussi variés que les fromages, la pâtisserie (avec Passion Pâtisserie), l'azote liquide, le travail des arômes...

" Mais, explique Bernard Lahousse, le grand moment reste " La " journée, celle du Lundi. Le thème principal reste l'innovation et la collaboration avec les universités. Nous innovons aussi dans la forme à plusieurs égards, avec une volonté, celle d'offrir aux visiteurs l'information la plus diversifiée et la plus dense possible. "

Dans cette optique, le programme compte une jam session de 6 chefs de chez nous. Elle durera 1 h et chacun aura donc 10 minutes pour présenter un de ses concepts et le ou les plats qui en dérivent. Il s'agit de Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu*), Laury Zioui (L'Eveil des Sens*), Filip Claeys (De Jonkman*), Tomoyasu Kamo (Kamo*), Wouter Van der Vieren (Clandestino*), Kristof Coppens (A Priori*).

" C'est dans une logique similaire que Les Flemish Primitives ont voulu prolonger la notion de pairing. Nous sommes reconnus pour avoir développé le foodpairing (www.foodpairing.com), explique Lahousse. Le chefs pairing qui consiste à avoir deux, voire plusieurs, chefs ensemble sur le podium en est une sorte de dérivé. "

Les chefs aborderont leur présentation sur un thème sui leur est naturellement commun ou sur un sujet qu'ils prépareront ensemble. C'est aunsi que Dominique Personne travaille actuellement au Brésil avec Alex Atala (D.O.M.) sur le thème des produits de l'Amazonie et de la frontière entre le sucré et le salé. Pour Atala, ce sera un retour au pays, car ce chef a étudié à Anderlecht au Ceria.

Pacal Barbot et Magnus Nilsson constitueront une autre paire intéressante. Magnus, qui a travaillé plus de 2 ans auprès de Pascal partage avec lui cette notion de cuisine instantanée. Une cuisine de saison, du marché, sans fards.

Un des grosses attractions de la journée aura pour thème la viande de boeuf avec 4 poids lourds : David Martn, Thomas Bühner, Jack O'Shea et Giorgio Nava (Carne Cape Town). Milanais d'origine, Giorgio Nava va plus loin puisqu'il possède une ferme de 18000 hectares où il élève son propre bétail, un croisement entre des races indigènes et la Romagnola italienne.

Tous les pairings atteindront le même niveau mais la vedette verra entrer en scène un trio René Redzepi (Noma), Michel Bras (Maison Bras) et Sergio Herman (Oud Sluis). Ces trois cuisiniers d'exception nous parleront de la nature, leur source d'inspiration. Pour Bras, le précurseur, ce sera sans aucun doute un hommage à son inimitable gargouillou !

www.theflemishprimitives.com

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