Fraises de Wépion sous toutes ses formes

11/05/17 à 10:48 - Mise à jour à 19/05/17 à 15:26

Source: Weekend

Lionel Rigolet, chef du Comme chez soi, nous livre sa recette préférée à base de fraises de Wépion.

Fraises de Wépion sous toutes ses formes

© Jean-Pierre Gabriel

Pour 4 personnes

Pour la crème de fraises :

  • 100 g de purée de fraises,
  • 10 g de liqueur de fraises,
  • 1 petit jaune d'oeuf,
  • 15 g de sucre semoule,
  • 10 g de Maïzena,
  • 1 feuille de gélatine,
  • 20 g de mascarpone,
  • 35 g de crème montée.

Pour la marmelade de fraises :

  • 60 g de parures de fraises cuites,
  • 5 g de sucre semoule,
  • 30 g de purée de fraises,
  • 1,5 g de pectine NH,
  • les zestes de 1/4 de citron vert.

Pour la mousse de fraises :

  • 120 g de purée de fraises,
  • 10 g de sucre impalpable,
  • 15 g d'Eau de Villée,
  • les zestes de 1/2 citron vert,
  • 1,5 feuille de gélatine,
  • 60 g de crème montée.

Pour l'eau de fraises :

  • 500 g de fraises de Wépion bien mûres et nettoyées,
  • 10 g de sucre semoule.

Pour le consommé de fraises :

  • 220 g d'eau de fraises,
  • 12 g de sirop de gingembre,
  • 15 g d'Eau de Villée,
  • 20 g d'alcool de fraises,
  • 1,5 feuille de gélatine.

Pour le glaçage fraise :

  • 100 g de purée de fraises,
  • 100 g d'eau,
  • 50 g d'alcool de fraises,
  • 50 g de sirop de sucre,
  • 4 feuilles de gélatine,
  • 10 g de purée yuzu.

Pour les garnitures : 24 beaux quartiers de fraises de Wépion macérés dans un peu de jus de citron jaune légèrement sucré, croquants de sucre à la violette.

Préparation

- Pour la crème de fraises, chauffer la purée de fraises dans une casserole. Pendant ce temps, faire un ruban avec le jaune d'oeuf et le sucre semoule, bien le battre pour qu'il soit blanc. Ajouter la Maïzena et battre à nouveau. Incorporer ce mélange dans la casserole avec la purée de fraises, porter à ébullition, retirer du feu et y faire fondre la gélatine (trempée dans de l'eau froide). Laisser refroidir. Dans un bol, monter la crème avec le mascarpone. A froid, mélanger au fouet cet appareil avec le mélange de purée de fraises. Débarrasser et laisser prendre au frais.

- Pour la marmelade de fraises, déposer dans une casserole les parures de fraises, la purée de fraises, chauffer doucement. Mélanger la pectine avec le sucre semoule. Incorporer ce mélange dans la casserole de fraises, porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 2 à 3 min. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron vert, bien mélanger. Laisser légèrement refroidir, puis former un beau cylindre dans du papier film. Faire prendre au freezer puis, au centre du tube, incorporer la mousse de fraises. Laisser prendre au freezer afin de pouvoir les démouler plus facilement.

- Pour la mousse de fraises, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée de fraises dans une casserole, retirer du feu et y faire fondre la gélatine. Incorporer l'Eau de Villée, les zestes de citron vert. Monter la crème avec le sucre impalpable et l'incorporer délicatement au mélange. Verser dans des tubes.

- Pour l'eau de fraises, rassembler dans une casserole les fraises bien mûres coupées en morceaux avec le sucre, bien mélanger et laisser cuire au bain-marie avec un couvercle pendant environ une heure. Passer au chinois fin sans presser pour ne pas troubler l'eau de fraises.

- Pour le consommé de fraises, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le sirop de gingembre dans une casserole, retirer du feu et y faire fondre la gélatine. Verser sur l'eau de fraises, ajouter l'Eau de Villée et l'alcool de fraises. Bien mélanger le tout. Garder au frais.

- Pour le glaçage fraises, verser l'eau dans une casserole, porter à frémissement, retirer du feu et y faire fondre la gélatine (trempée dans de l'eau froide et essorée). Verser dans un bol et y incorporer les purées de fraises et de yuzu, l'alcool de fraises, le sirop de sucre, bien mélanger le tout au fouet et laisser refroidir (environ jusqu'à 28 °C). Démouler la mousse de fraises et napper avec le glaçage. Laisser prendre au frais puis tailler ensuite en biseaux de 3 cm de long.

- Pour le dressage, laisser libre cours à son imagination.

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