Fricassée de lapin façon blanquette

Pour 4 :

1 lapin coupé en morceaux

40 g de beurre demi-sel

2 c. à c. + 3 c. à s. d’huile de pépins de raisin

2 oignons moyens dont 1 piqué d’1 clou de girofle

1 grosse carotte

20 cl de vin jaune du Jura

1 bouquet garni

10 feuilles de sauge

12 cl de fond de volaille

500 g de girolles

6 c. à s. de crème fraîche épaisse

2 jaunes d’oeufs

le jus d’1/2 citron

2 belles échalotes

sel et poivre du moulin

Faites dorer les morceaux de lapin dans une cocotte avec 20 g de beurre et 1 c. à c. d’huile. Ajoutez les oignons pelés et coupés en deux, la carotte épluchée et coupée en tronçons, ainsi que le vin jaune, le bouquet garni, 2 feuilles de sauge et le fond de volaille. Salez et poivrez, et laissez mijoter 1 h 15 à feu très doux. Pendant ce temps, nettoyez les girolles avec un linge humide et éventuellement une petite brosse. En fin de cuisson du lapin, prélevez les morceaux et mettez-les dans un plat creux, recouvrez de papier aluminium et gardez au chaud au bain-marie. Retirez le bouquet garni, les feuilles de sauge, les oignons et la carotte de la cocotte. Ajoutez la crème fraîche, donnez un bouillon et laissez frémir quelques minutes. Retirez ensuite du feu et incorporez les jaunes d’oeufs sans cesser de mélanger. Ajoutez un filet de citron et rectifiez l’assaisonnement (la sauce ne doit plus bouillir). Dans une petite casserole, faites chauffer 3 c. à s. d’huile de pépins de raisin comme pour une friture et saisissez-y 8 feuilles de sauge sans qu’elles se touchent. Retirez-les rapidement afin qu’elles restent vertes et égouttez-les sur une feuille d’essuie-tout. Faites fondre les échalotes pelées et finement hachées avec le reste de beurre et d’huile, puis ajoutez les girolles et faites-les sauter rapidement à feu vif, jusqu’à légère coloration. Salez et poivrez. Servez le lapin nappé de sauce, ajoutez les girolles et décorez de feuilles de sauge croustillantes.