Gibelotte de lapin

23/06/11 à 08:37 - Mise à jour à 08:37

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Ingredients

Pour 4 :

  • 1 lapin découpé en morceaux
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 c. à s. + 3 c. à c. d'huile d'olive
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 carotte
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 7 grains de poivre blanc
  • 1/4 de c. à c. de grains de coriandre
  • 1 c. à s. de farine
  • 70 g de beurre
  • 1 verre de bouillon de volaille
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 24 oignons grelots
  • 150 g de lard fumé
  • 600 g de champignons des bois
  • 1 grosse c. à s. de moutarde à l'ancienne
  • sel et poivre du moulin

Préparation

La veille, mettez les morceaux de lapin à mariner dans le vin blanc mélangé à 1 c. à s. d'huile d'olive avec les échalotes, l'ail et la carotte émincés, ainsi que le laurier, le thym, le romarin, le poivre et la coriandre. Couvrez et entreposez au réfrigérateur une nuit. Le jour même, égouttez et séchez les morceaux de lapin, saupoudrez-les de farine et faites-les revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre mélangé à 1 c. à c. d'huile. Versez la marinade, portez à ébullition, puis ajoutez 1 verre de bouillon et la crème fraîche. Couvrez et faites cuire 1 h au four préchauffé à 150 °C. Pendant ce temps, faites blanchir les oignons grelots non pelés 4 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les à l'eau froide. Pelez-les alors très vite d'une simple pression entre deux doigts après avoir coupé les radicelles. Mettez le lard "découenné" et coupé en petits dés dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et faites blanchir 5 min, puis égouttez. Faites ensuite revenir les oignons et les lardons à la poêle avec 20 g de beurre et 1 c. à c. d'huile en mélangeant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Nettoyez et équeutez les champignons, coupez-les en lamelles et faites-les sauter dans une autre grande poêle avec 20 g de beurre et 1 c. à c. d'huile, jusqu'à ce qu'ils perdent leur jus et commencent à dorer légèrement. Couvrez et réservez. Lorsque le lapin est cuit, sortez la cocotte du four, prélevez les morceaux et réservez-les au chaud, au bain-marie, entre deux assiettes creuses. Passez la sauce au chinois, liez-la à la moutarde et rectifiez l'assaisonnement. Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, ajoutez les oignons et les lardons, versez la sauce et faites cuire 5 min à feu très doux. Servez accompagné des champignons

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