Gigot d'agneau à la menthe et fish & chips? La british food se réinvente

05/07/12 à 11:42 - Mise à jour à 11:42

Source: Weekend

Quasi toujours tournée en dérision, la gastronomie existe bel et bien outre-Manche, avec sa fierté et ses adeptes. Panorama d'un art de vivre culinaire à l'anglaise...

Gigot d'agneau à la menthe et fish & chips? La british food se réinvente

© Reuters

Lorsqu'il s'agit de cuisine, c'est invariablement vers la France et l'Italie que les regards se tournent en priorité. Pourtant, ces dernières années, il a beaucoup été question d'une renaissance de la cuisine "British".

Un chef comme le désormais célèbre Jamie Oliver a même réussi l'exploit de se faire connaître sur le continent. Mais qu'entend-on exactement par cuisine "anglaise" ? Les réponses sont multiples.

Shaun Hill est le chef du restaurant Walnut Tree, étoilé par le Michelin, au Pays de Galle. Il estime que c'est "une façon de manger à laquelle les Anglais s'identifient, même si les menus sont parfois en français". Le chef Fergus Henderson, l'un des chefs britanniques les plus en vue, est d'avis qu'il s'agit de "savoir apprécier les limites imposées par les saisons".

Publié pour la première fois en 1991, le livre d'Arabella Boxer sur la gastronomie anglaise, Arabella Boxer's Book of English Food fait référence en la matière, rappelle un article du quotidien The Guardian. Réédité ces jours-ci (en anglais), Arabelle Boxer y décrit la cuisine anglaise des années 1920-1930. L'entre-deux-guerres a connu un épanouissement de la cuisine anglaise, grâce à la pompe edwardienne qui a désinhibé l'attitude envers la nourriture : moins de plats, cuisson séparée pour chaque ingrédient dont les saveurs contrastaient en se retrouvant sur l'assiette. Des sauces affinées, amères ou épicées en relevaient la bonne qualité. Arabella Boxer explique comment l'austérité et le rationnement d'après-guerre ont été les fossoyeuses de cette renaissance culinaire, l'empêchant de se disséminer dans toutes les couches de la société. Dès les années 1950, tout sens de l'identité culinaire britannique avait disparu.

À travers ce livre, recettes d'auteurs, mondanités, art de vivre bohème et style ont repris vie. Du manque de personnel chez les intellectuels désargentés (tels que Virginia Woolf) à l'apparition du four électrique, tout a influencé cette cuisine anglaise moderne et décontractée. L'ouvrage d'Arabella Boxer couvre petits-déjeuners, pique-niques, petits fours, boissons, etc. Les recettes vous guident au long de la confection de toute sorte de plats. Arabella Boxer était la fille du dix-huitième comte de Morray et elle connaissait donc bien la société qu'elle évoque à travers ses pages.

OEuvrant elles aussi à une réhabilitation d'une cuisine anglaise riche et savoureuse, les truculentes Clarissa Dickson Wright et Jennifer Paterson ont officié sur les écrans de la BBC de 1996 à 1999 avec leur programme Two Fat Ladies. Ces ardentes défenseuses de la cuisine traditionnelle n'ont eu de cesse de conseiller à leurs téléspectateurs de ne jamais s'approvisionner en supermarché, d'utiliser des matières grasses pour plus de goût etc. Saupoudrant leur série d'émissions d'un humour franc et généreux, elles étaient une sorte d'équivalent britannique à l'inénarrable Maïté.

Un autre chef prestigieux londonien, Jeremy Lee, pense que la qualité intrinsèquement anglaise d'un repas est bien culturelle, que tout le monde se retrouve sur la vision pastorale de plats confectionnés en toute simplicité à base d'ingrédients naturels, frais et esthétiques. Selon lui, Arabella Boxer avait intuitivement saisi tout cela et lui a permis de rendre ses lettres de noblesse à la cuisine anglaise.


Alexandre Huillet

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