Pour 4 personnes
4 homards cuits de 600 g, 25 g de beurre, 25 g de farine, 1,5 dl de champagne de bonne qualité, 1,5 dl de lait entier, 2 oeufs, sel et poivre, salade verte en accompagnement.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur, retirez la chair de la carapace et des pinces et coupez-la en petits morceaux. Lavez les carapaces et conservez-les pour la présentation (avec ou sans la tête, au choix).
Faites fondre le beurre dans un poêlon, ajoutez-y la farine et laissez-la cuire quelques minutes à feu doux pour éliminer son goût caractéristique. Déglacez au champagne et mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène. Ajoutez le lait et laissez épaissir à feu doux. Retirez du feu. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes et ajoutez ces derniers à la béchamel, ainsi que la chair des homards. Salez et poivrez généreusement, puis ajoutez délicatement les blancs battus en neige.
Disposez ce mélange dans les carapaces et passez au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le soufflé ait monté et qu’il soit bien doré. Servez sans attendre avec une salade verte… et éventuellement une purée de pommes de terre façon Robuchon (avec abondance de beurre).
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici