Huit concept-clés pour enrichir sa culture culinaire

18/09/17 à 12:06 - Mise à jour à 12:06
Du Le Vif Weekend Black du 15/09/17

Du 22 au 24 octobre prochain, New York accueillera un des congrès les plus suivis de la planète food. Au menu de cette douzième édition de StarChefs, sous-titrée " Cook your culture ", du patrimoine réinterprété, des talents confirmés et des étoilés en puissance. Le moment ou jamais, pour les foodies, de revoir (ou d'enrichir) leur lexique culinaire.

Huit concept-clés pour enrichir sa culture culinaire

Les saveurs de la Botte, plus que jamais dans le viseur des gastronomes. © JEAN-PIERRE GABRIEL

Apparente simplicité

L'heure est aux assiettes sobres, accessibles, lisibles, avec peu d'ingrédients majeurs. Mais tous les chefs vous le diront : épurer demande souvent plus de travail que d'ajouter. Si les techniques de la cuisine moléculaire ne sont pas abandonnées, elles se font désormais discrètes. Bref, moins de show pour épater la galerie.

Merci garçon !

Si le spectacle n'est plus dans l'assiette, la salle, elle, renoue avec une certaine mise en scène - retour en vigueur de la découpe face au client, revalorisation du contact humain - même si elle prend parfois des accents décontractés et ludiques... Un parti pris ayant pour corollaire de mettre en lumière la réalité quotidienne des restaurateurs, qui peinent à trouver du personnel qualifié.

Saveurs d'Amazonie

Il suffit qu'un grand nom de la cuisine découvre un nouvel ingrédient pour que la planète gastronomique entière s'en empare. Ces dernières années, l'Asie a joué un rôle prépondérant, le Japon restant la source d'ins- piration principale avec le dashi (bouillon léger à base d'algue kombu et de bonite séchée) ou le yuzu, un agrume aux zestes raffinés. On attendait beaucoup de l'Amérique du Sud, le Pérou du chef Gastón Acurio en tête. Voilà que l'Amazonie nous ouvre les portes de son terroir avec des produits comme les baies d'açai et leurs surprenantes saveurs - entre framboise et chocolat -, l'acerola et ses notes acides ou encore le guarana blanc, dont la graine, proche de la réglisse, est extrêmement riche en caféine.

www.ingredientsdumonde.eu

L'autre Italie

Les spaghettis au beurre et levure de bière, un plat d'exception signé Riccardo Camanini.

Les spaghettis au beurre et levure de bière, un plat d'exception signé Riccardo Camanini. © JEAN-PIERRE GABRIEL

Quelle est aujourd'hui l'adresse préférée des foodies du monde entier ? Tous s'arrêtent chez Riccardo Camanini, aux fourneaux de Lido 84 à Gardone Riviera (lac de Garde). Elu meilleur chef italien 2017, l'homme propose une cuisine dépouillée, souvent puissante en saveurs. Parmi les plats qui l'ont rendu célèbre : les rigatoni Cacio e pepe (pecorino et poivre) cuits dans une vessie de porc ou les spaghettis au beurre et à la levure de bière déshydratée, le mets préféré du triple étoilé Alain Ducasse.

www.ristorantelido84.com

Plus à l'Est

La Baltique se positionne en nouvelle destination gastronomique. Alors que l'Estonie avait déjà fait parler d'elle avec le restaurant du Pädaste Manor à Muhu, c'est aujourd'hui du côté de Vilnius qu'il faut chercher la nouveauté. Forts de traditions rurales et d'ingrédients d'exception, les chefs de la capitale lituanienne ont pris des leçons auprès de leurs voisins scandinaves. En résulte une cuisine de terroir innovante.

Kimchi & Co

De la choucroute au kimchi, ce mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes en saumure, les lacto-fermentations continuent à séduire les pros de la gastronomie. Normal quand on sait qu'elles apportent une belle acidité aux plats tout en conservant la coloration et le croquant des ingrédients qui interviennent dans leur préparation, avec un twist de fraîcheur en sus.

Nos amies les bêtes

40 milliards de dollars : c'est le montant du marché des produits vegan aux Etats-Unis. Une preuve de plus, s'il en fallait encore, que le renoncement à tout produit animal a depuis longtemps dépassé la niche des antispécistes. Aujourd'hui, ce mode de vie répond aussi à des motivations de santé, d'éthique et d'environnement. Et séduit. A tel point que, après une enseigne test à Gand, le Botaniste, imaginé par le Belge Alain Coumont, a fait des petits à New York. L'hyperactif fondateur du Pain Quotidien y propose un menu 100 % végétal et 99 % bio, vins nature en plus !

www.lebotaniste.us

Séparer le bon grain...

Toujours en quête de défis, le chef belge Sang-Hoon Degeimbre tente désormais la culture de quinoa.

Toujours en quête de défis, le chef belge Sang-Hoon Degeimbre tente désormais la culture de quinoa. © JEAN-PIERRE GABRIEL

C'est le grand retour du pain, et les mots-clés de sa revalorisation sont levain, pousse lente à froid, variétés anciennes de céréales au sens large. Un come-back attesté par la sortie de deux livres qui devraient marquer la rentrée littéraire gastronomique : les cinq volumes de Modernist Bread : the Art and Science de Nathan Myhrvold, rendu célèbre pour son encyclopédie Modernist Cuisine, et A la recherche du pain vivant de Jean-Philippe de Tonnac et Roland Feuillas (Actes Sud).

On avait noté l'arrivée de l'épeautre et de l'engrain, ou petit épeautre, voici que l'innovation en boulangerie se situe dans les blés anciens, des variétés à faible rendement, génétiquement plus pauvres en gluten, qu'un procédé de fabrication spécifique a, de surcroît, pour effet de diminuer encore.

Par ailleurs, on n'hésite plus aujourd'hui à refaire fermenter et reposer les pâtons pendant 22 heures, à une température de 6 °C, contre à peine quelques-unes auparavant. A la clé, un bénéfice santé, avec un produit final peu acide, mais aussi le développement d'arômes propres tant dans la mie que pour la croûte.

Ce n'est pas tout, après les potagers, les chefs se mettent à la culture de céréales et légumineuses. L'avant-gardiste Sang-Hoon Degeimbre confirme sa réputation en se lançant dans des essais de quinoa sur les terres de L'Air du Temps, en association avec Graines de Curieux, les spécialistes des céréales et légumineuses innovantes.

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