Pour 4 personnes
400 g de tagliatelles fraîches, 100 g de beurre, 24 huîtres, quelques tiges de ciboulette pour décorer.
Velouté à la ciboulette : 4 échalotes, 25 g de beurre, 2,5 dl de vin blanc sec, 2,5 dl de Noilly Prat, 5 dl de fumet de poisson, 5 dl de crème, 1 bouquet de ciboulette, sel et poivre.
Préparez d’abord le velouté à la ciboulette. Hachez finement les échalotes et faites-les revenir dans le beurre. Déglacez au vin blanc et au Noilly Prat puis laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et laissez à nouveau réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à ce qu’une cuillère trempée dans le velouté en ressorte nappée. Salez et poivrez, filtrez à travers une passoire et ajoutez la ciboulette hachée. Réservez au chaud.
Faites cuire les tagliatelles al dente dans un grand volume d’eau salée. Égouttez, ajoutez le beurre, mélangez bien et réservez au chaud.
Ouvrez les huîtres, récoltez-en le jus, versez-le dans un poêlon et faites-y pocher les huîtres pendant 2 minutes. Retirez les huîtres et ajoutez le jus de cuisson au velouté, que vous mélangerez ensuite aux tagliatelles.
Répartissez les tagliatelles sur 4 assiettes et disposez-y les huîtres pochées. Décorez de ciboulette et servez sans attendre.
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