Jarret de veau aux légumes oubliés

Pour 4 :

1 jarret de veau (partie arrière)

4 petites carottes

4 petits panais

1 rutabaga

4 navets

1 chou-rave

Pour la garniture aromatique :

1 petite c. à s. de gros sel

1 oignon piqué de 4 clous de girofle

4 gousses d’ail

1 c. à c. de poivre noir en grains

1 c. à c. de coriandre en grains

3 étoiles de badiane

3 râpées de noix de muscade

3 cm de gingembre frais épluché et émincé

5 capsules de cardamome

1 bouquet garni composé de 1 feuille de laurier, 3 brins de thym et 10 queues de persil

1 vert de poireau

2 branches de céleri

Mettez le jarret de veau dans un grand faitout, couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition et faites cuire 1 h en écumant régulièrement. Ajoutez la garniture aromatique et poursuivez la cuisson 1 h à léger frémissement, puis retirez du feu, couvrez et réservez. Epluchez les légumes racines, coupez-les en morceaux de même taille et gardez-les enveloppés dans un linge humide. 1 h avant de servir, remettez le faitout sur le feu, ajoutez les légumes dans le bouillon et faites-les cuire 45 min. Servez le jarret et les légumes égouttés avec une sauce vinaigrette épaisse à la moutarde et aux herbes, et proposez du bouillon à part.

Astuces et alternatives : gardez le bouillon pour faire un risotto ou une base de soupe, ou pour faire cuire des pâtes. Vous pouvez remplacer la noix de muscade, le gingembre et la cardamome par des graines de fenouil ou d’anis vert. Vous pouvez aussi remplacer les branches de céleri par un bulbe de fenouil et ajouter un zeste d’orange.