L'huître, vous saurez l'ouvrir!

17/12/10 à 10:48 - Mise à jour à 10:48

Source: Weekend

Décomplexez grâce à cette leçon en vidéo d'un maître-écailler. Avec tous nos conseils pour bien acheter et manger l'huître.

Décomplexez grâce à cette leçon en vidéo de l'Atelier des Chefs. Avec tous nos conseils pour bien acheter et manger l'huître.

Astuces bonus

Ouvrez les huîtres une demie-heure avant dégustation. Osez les vider de leur eau de mer: elles vont naturellement renouveler une seconde eau, avec davantage de goût.

Les huîtres sont chères cette année?

Oui, une maladie mystérieuse ayant encore éradiqué les jeunes spécimens, les prix augmentent de 30% en moyenne cette fin d'année, selon Goulven Brest, président du Comité national de la conchyliculture.

Huîtres fines ou spéciales?

Les premières sont peu charnues, au contraire des secondes. Les ostréiculteurs à Marennes-d'Oléron précisent par exemple que la Fine de claire convient mieux aux amateurs alors que la Spéciale de Claire satisfera un connaisseur.

Plates ou creuses?

Les rares et chères huîtres plates ravissent les gourmets, qui louent leur goût de noisette et leur fermeté. Belon ou Pied de cheval viennent des eaux profondes des bassins bretons. Les creuses, beaucoup plus répandues, constituent plus de 90% de la production: autant de variétés que de goûts!

Quel calibre?

Le calibre des huîtres creuses est numéroté de 0 à 5 et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est faible, plus la taille de l'huître sera importante.

En quelle quantité?

Comptez en moyenne 6 huîtres par personne. Mais renseignez-vous sur les éventuels réfractaires...ou les fous de ce mollusque parmi vos invités!

Comment les conserver?

Avant les fêtes, bon nombre de consommateurs choisissent leurs huîtres conditionnées dans une bourriche -vérifiez sur l'étiquette provenance, calibre et date de conditionnement. Elles doivent être conservées dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais, jusqu'à une semaine, à une température comprise entre 5 et 15°C. Maintenez-les à plat, pour les empêcher de bailler (oui, oui) et de perdre de l'eau.

"Elle est fraîche, votre huître?"

Vérifiez-le à l'aide de la pointe d'un couteau ou d'un filet de citron. Le mollusque doit réagir et se rétracter. Dans le cas contraire, direction poubelle!

Anne-Laure Pham et Benjamin Turquier, Lexpress.fr Styles

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