La cuisine à la vapeur, une révélation (+3 recettes)

22/01/18 à 15:00 - Mise à jour à 15:01
Du Le Vif Weekend du 18/01/18

Oubliés, les haricots fadasses de notre enfance ! Ce mode de cuisson s'impose désormais sur le devant de la scène food et permet de préparer une quantité impressionnante de plats savoureux. Démonstration avec la créatrice culinaire Clémence Catz.

La cuisine à la vapeur, une révélation (+3 recettes)

© Clémence Catz

Jusqu'il y a peu, Clémence Catz considérait son vieux cuit-vapeur électrique comme " un instrument un peu old school ", " tellement moins sexy " que son extracteur de jus ou son Vitamix... Mais la créatrice culinaire fut mise au défi par les éditions La Plage de rédiger un livre entièrement dédié à ce mode de cuisson. Une révélation ! " Je me suis équipée d'un cuiseur plus moderne et j'ai essayé d'imaginer des recettes gourmandes et surtout inattendues pour réhabiliter cet appareil démodé ", raconte celle qui s'est découvert une passion pour les fourneaux très jeune, en observant sa grand-mère, et qui en a aujourd'hui fait son métier, inventant inlassablement des préparations pour des bouquins, son blog et désormais aussi Instagram. " La cuisson vapeur est, en réalité, très saine et préserve les qualités nutritionnelles des aliments puisque la température de 100 °C est constante et que les ingrédients ne sont pas en contact direct avec l'eau. " La jeune femme a vite perçu les avantages du système pour concocter des mets " moelleux, humides, fondants et onctueux ", faisant de l'ustensile son nouveau partenaire quotidien en cuisine. " On ne va clairement pas faire des sablés ou des cookies - ma spécialité - de cette manière, mais on peut vraiment aller plus loin que les légumes ", insiste-t-elle.

A la vapeur, par Clémence Catz, éditions La Plage, 72 pages. Sortie ce 25 janvier.

A la vapeur, par Clémence Catz, éditions La Plage, 72 pages. Sortie ce 25 janvier. © sdp

Le résultat de ses recherches sort la semaine prochaine en librairie et offre une pléthore de conseils pour se lancer et un tas d'idées salées et sucrées pour les mettre en pratique. " Se rater est quasi impossible, rassure l'auteure. Au pire, on peut avoir des carottes ou des haricots un peu mous, mais impossible de brûler l'ensemble. " Avis aux débutants donc, et aux confirmés qui veulent se renouveler.

Trois recettes savoureuses extraites de l'ouvrage A la vapeur de Clémence Catz

- Raviolis chinois aux petits primeurs

- Oeuf cocotte au curcuma et aux pousses d'épinards

- Petits pots de crème au café

Bon à savoir

- Tous les légumes peuvent être préparés à la vapeur mais c'est surtout idéal pour les carottes, brocolis, asperges et courges... Les pommes de terre - sauf les petites grenailles -, elles, deviendront collantes.

- Les fruits sont assez fragiles. Il n'est pas interdit de les passer dans l'appareil pour une compote, mais pas trop longtemps. Les pommes et abricots s'y prêteront par ailleurs mieux que les fraises.

- Si le cuit-vapeur n'a pas de couvercle en dôme, il peut y avoir un petit ruissellement d'eau de condensation. Quand on fait un gâteau, mieux vaut donc le couvrir d'un papier film.

- A la vapeur, les gâteaux ne gonfleront pas, mais ils seront néanmoins moelleux.

- Le fromage ne convient pas à ce type de cuisson, sauf s'il est mélangé complètement à une préparation. Dans le cas contraire, il sortira caoutchouteux.

- Rien ne sert d'aromatiser ou saler son eau, la vapeur ne transmettra pas ces saveurs.

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