La ferme d’Hacquedeau

A l’heure où l’industrie agro-alimentaire marche sur la tête, il est du devoir de chacun de révéler ses sources en faisant connaître les fournisseurs d’exception. Cette semaine, Anik Brasseur, éleveuse de volaille à Piétrebais.

Logée dans un recoin du village de Piétrebais, la ferme d’Hacquedeau découpe sa silhouette sur fond de ciel bleu. Au bout d’un chemin de campagne, l’imposante arche qui mène dans la cour salue le visiteur. A droite, de grands chiffres informent quant à l’ancienneté des lieux. 1669. Quatre signes qui assurent que le plus vieux bâtiment de la ferme est un livre d’histoire dont, malheureusement, on ne peut plus tourner les pages.

« Cela fait 17 ans que l’on s’est mis à la volaille », explique Anik. Elle raconte : « ce n’a pas été évident au début. Mon mari et moi élevions du bétail. Mais avec les premiers problèmes liés à la crise de la vache folle, on a senti qu’il valait mieux changer notre mode de fonctionnement ». Un choix pas évident lorsqu’on sait que le bétail représente une valeur cruciale du monde rural. « Difficile de faire comprendre une telle décision aux parents de mon mari. Les anciennes générations vivent cela comme une trahison par rapport au métier de fermier », poursuit-elle. Mais les crises successives et la suite des événements donnent raison à Anik et Joseph Brasseur.

« On a bien réfléchi avant de se lancer dans une nouvelle aventure. On voulait un projet rentable, qui soit de taille humaine, qui privilégie la qualité par rapport à la quantité et, surtout, qui s’inscrivent dans un mouvement de retour au goût véritable des aliments. On sentait bien qu’il y avait une demande pour cela. Du coup, produire de la qualité en sachant que les gens vont l’apprécier… s’avère extrêmement motivant. On a commencé tout petit, je recevais les gens dans ma cuisine. Mais l’engouement était là », analyse-t-elle.

Anik a dû tout apprendre depuis le début. Elle a suivi une formation en aviculture et a été épaulée par un technicien avicole pendant un an. « Au départ, c’était angoissant. Mais c’est devenu une véritable passion. Toutes ces responsabilités m’ont permis de m’épanouir et de trouver ma place dans la ferme. Il n’y a rien de pire que ces fermières qui constituent une main d’oeuvre pas chère pour leur mari. Elles n’ont pas de projet propre et se contentent de faire du travail de petite main », détaille-t-elle encore.

Mais Anik ne se limite pas seulement à appliquer mécaniquement ce qu’on lui a appris. Elle innove. Elle décide de se lancer dans l’élevage de pintades en plein air. Cela lui vaut d’être reconnue par la Région Wallonne comme Centre de Référence et d’Expérimentation. Idem pour ce qui concerne les abris dans lesquels évolue sa volaille. Elle n’a pas voulu céder à la facilité. Elle s’est rendue en France pour les acheter, uniquement parce qu’elle les voulait mobiles et intégrés au paysage.

Un projet cohérent Anik achète les poussins quand ils ont un jour. Après, commence une gestion rigoureuse des lots de poussins qui se doit de répondre à un cahier des charges précis. Elle a choisi d’exploiter un élevage dans des conditions strictes lui permettant de revendiquer le label de « volailles de chair ».

Pour cela, trois conditions doivent être réunies. La première consiste à choisir une souche de volaille à croissance lente. La seconde condition touche à l’alimentation. Celle-ci doit être composée de septante-cinq pourcent de céréales et garantie sans antibiotique, ni farine d’origine animale, ni ajout de graisse. Enfin, la volaille doit pouvoir disposer d’un environnement naturel avec parcours herbeux. Anik avoue toutefois ne pas « courir » à tout prix derrière les labels. Elle a dédaigné celui de « bio » parce qu’elle estimait qu’il ne garantissait pas pour autant son sacro-saint credo du goût. Son obsession à elle, c’est ce goût et cette qualité d’avant qui subsistent quelque part dans la mémoire collective.

La ferme d’Hacquedeau produit quatre sortes différentes de volaille: les poulets, les pintades, les chapons et les poulardes. Chacune d’entre elles possèdent ses particularités et ses caractéristiques gastronomiques.

Plus communs, les poulets du couple Brasseur appartiennent à la race des « Cou nu ». Pas spécialement esthétique, cette race assez rustique possède la particularité d’être résistante aux maladies. Ce détail est important dans la mesure où le cahier des charges européen proscrit tout traitement médicamenteux. Les « Cou nus » ont une chair particulièrement tendre qui leur confère un goût assez fin. Ils sont élevés pour une période qui oscille entre 12 et 14 semaines. A titre de comparaison, un poulet standard, élevé à l’intérieur et le plus souvent en « batterie » est abattu quarante-deux jours après sa naissance. Soit la moitié du temps.

Les pintades, plus racées, se distinguent par un goût plus sauvage qui rappelle celui du gibier. Quelque part entre le faisan et le poulet. Il s’agit d’une viande riche en protéines et peu calorique, elle est naturellement pourvue en vitamine E, en fer et en calcium. La pintade fermière est élevée en plein air et est abattue à 94 jours. Son poids avoisine alors 1.9 kilo. Anik les élève pour répondre à la demande des fêtes de fin d’année.

Les chapons, eux, sont des coqs que l’on castre après deux mois. En raison de leur vie plus « tranquille », ils acquièrent une chair plus fondante. A la fin de l’élevage, ils pèsent entre 3,5 et 5 kilos. Pour beaucoup de consommateurs, ils constituent le « must » en matière de volaille.

La poularde est quant à elle une jeune poule qui ne pond pas encore. Elle est élevée durant 17 semaines. Elle offre une viande diététique, riche en matière azotées, pauvre en graisse et cholestérol. Anik la défend bec et ongle : « beaucoup de gens veulent absolument du chapon, alors que la poularde, grâce à la graisse qu’elle emmagasine, a une excellente longueur en bouche. Il y a parfois là une injustice gastronomique ».

Michel Verlinden

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