La recette du chef

25/03/10 à 08:37 - Mise à jour à 08:37

Source: Weekend

Suite à notre second Rendez-vous Culinaires au Wood ce lundi 22 mars, le chef étoilé Clément Petitjean, du restaurant La Grappe d'Or à Torgny, a accepté de dévoiler l'une de ses recettes succulentes.

La recette du chef

Suite à notre second Rendez-vous Culinaires au Wood ce lundi 22 mars, le chef étoilé Clément Petitjean, du restaurant La Grappe d'Or à Torgny, a accepté de nous dévoiler l'une de ses recettes succulentes.
Carrillera de Iberico puero de Bellota. Confite aux épices douces, coulis de chou rouge, Raviole crue de légumes de collection au vinaigre de pomme Cuisson des joues :
2kg de joue 1l d'eau
60g d'échalote 45g d'ail
10g de piment rouge frais 50g de cébette
50g de sirop d'érable 120g de citronnelle baton
300g de vin blanc 240g de vinaigre de cidre
100g de miel 200g de sauce soja
5g d'anis 75g de gingembre


Colorer les joues, retirer du rondeau et y caraméliser la garniture. Ajouter les joues et le mouillement
Cuire à frémissement et à couvert, les joues doivent être fondantes.
Enlever les joues et passer le jus au chinois. Réduire de moitié et verser sur les joues, terminer de réduire pour bien laquer les joues.

Coulis de chou rouge :
1550g de chou rouge 350g d'oignon
300g de jus de pomme 15g d'ail
Sel et poivre en suffisance


Faire revenir les oignon dans un peu d'huile d'olive, et ajouter le chou, Assaisonner et laisser suer encore quelques minutes. Mouiller avec le jus de pomme et cuire à couvert. Mixer au blender et ajouter du vinaigre de pomme d'Aomori juste avant de servir.

Raviole de légume de collection : Utiliser des légumes de saison pouvant se manger cru et de couleurs différentes :
Cébette Betterave blanche
Betterave chioggia Héliantis
Carotte violette Choux rouge
Feuille de riz
Couper les légumes en fine julienne et assaisonner avec du vinaigre de pomme et de l'huile d'olive

Pour le montage :
Tremper une feuille de riz dans de l'eau bouillante et la déposer sur un torchon humide. Garnir de légumes et la refermer. Badigeonner la raviole de vinaigrette

Bon appétit!

Si vous avez manqué les deux premières éditions, pas de panique ! Le 26 avril prochain, c'est Sang-Hoon Degeimbre, chef doublement étoile de L'Air du Temps (à Noville-sur-Mehaigne) qui vous accueillera dans le cadre branché du Wood ! A vos agendas !



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