La recette du chef

30/04/10 à 09:54 - Mise à jour à 09:54

Source: Weekend

Suite à notre troisième Rendez-vous Culinaires au Wood ce lundi 26 avril, le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre, du restaurant L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne, a accepté de dévoiler l'une de ses recettes succulentes.

La recette du chef

Suite à notre troisième Rendez-vous Culinaires au Wood ce lundi 26 avril, le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre, du restaurant L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne, a accepté de dévoiler l'une de ses recettes succulentes.

La voici en exclusivité :

La Recette du chef

SUPERPOSÉ DE POMMES ET D'ANGUILLE FUMÉE, FOIE GRAS POÊLÉ, ÉCUME DE SÉSAME

Pour 4 personnes :
2 pommes granny-smith,

4 tranches de foie gras frais de 60 g,

4 filets d'anguille fumée,

farine de blé dur,

sucre Demerara,

sel


Pour l'écume de sésame :

70 g de lait,

20 g d'huile de sésame grillé,

5 g de sucre fi n S2,

2 g d'anis vert en poudre,

3 g de lécithine de soja en poudre


Pour la garniture :
Fleurs diverses : sauge offi cinale, bourrache, Salvia "Hot Lips", souci (Calendula)

Pousses : Shiso® Green, Atsina Cress, fi coïde glaciale


Peler les pommes, les couper en quatre et enlever les pépins.

Les trancher sur la longueur en épaisseur de 5 mm. Les cuire à la vapeur pendant 6 min.

Réserver.


Saler et fariner les foies, dorer les tranches des 2 côtés, à raison d'une minute par face, dans une poêle sèche et préchauffée. Réserver sur papier absorbant.

Découper les fi lets d'anguille en tronçons de 5 cm.

Préparer 4 emporte-pièces en Inox rectangulaires de 5 cm x 3,5 cm et 2,5 cm de hauteur.

Tapisser le fond de pommes cuites. Ajouter une couche d'anguilles puis la tranche de foie gras. Terminer avec une couche de pommes. Laisser prendre 2 heures au frais.

Réunir tous les ingrédients de l'écume de sésame dans le bol d'un mixeur. Mixer et réserver.

Démouler les superposés de foie gras sur assiette froide. Saupoudrer le dessus de sucre Demerara. Caraméliser la surface à l'aide d'un petit chalumeau. Tiédir l'appareil pour écume de sésame à 50° C.

A l'aide d'un mixeur plongeant, produire une écume à la surface du liquide. Attendre quelques secondes qu'elle se stabilise. Déposer 1 c à soupe d'écume de sésame sur le superposé.
Garnir avec les pousses et les fleurs.

Bon appétit!


Si vous avez manqué les trois premières éditions, pas de panique ! Le 17 mai prochain, c'est Mario Elias, chef étoile du restaurant Le Cor de Chasse (à Barvaux-sur-Ourthe) qui vous accueillera dans le cadre branché du Wood ! A vos agendas !

En savoir plus sur:

Nos partenaires