La Zenne y Frontera, un lambic traditionnel mûri en fûts de sherry

01/09/15 à 17:27 - Mise à jour à 02/09/15 à 12:54

Source: Belga

Un brasseur de lambic de la vallée de la Senne, intrigué par les similitudes de fabrication que son produit présentait avec le sherry andalou, a été jusqu'à racheter quelques fûts à un célèbre producteur de Jerez de la Frontera afin d'y faire reposer son lambic.

La Zenne y Frontera, un lambic traditionnel mûri en fûts de sherry

La "Zenne y Frontera" (7%), un lambic traditionnel mûri en fûts de sherry. © facebook.com/3FonteinenBeersel

Encouragé par Andy De Brouwer, un sommelier de Hal, Armand Debelder, patron de la brasserie Drie Fonteinen à Beersel, a visité en 2012 la fabrique de Bodegas Tradicion. "J'ai été ébloui par le goût, la connaissance et la passion de ces gens", a-t-il commenté lundi, à l'occasion de la présentation à Hal de sa "Zenne y Frontera" (7%), un lambic traditionnel mûri en fûts de sherry. Le brasseur a justifié sa démarche en soulignant les nombreux points communs que partagent les deux produits: fermentation spontanée, évolution du goût et de l'acidité, méthode d'assemblage...

Douze fûts ayant contenu du sherry pendant plusieurs décennies ont été ramenés en Belgique. Neuf d'entre eux avaient abrité du type Oloroso et trois du Pedro Ximenez. Armand Debelder les a remplis de jeune lambic à l'automne 2012. Après un peu plus d'un an d'affinement, le meilleur assemblage a été embouteillé avant de laisser les quelque 4.000 bouteilles (75 cl) reposer pendant un an et demi dans les caves de la brasserie.

Dans un premier temps destinée au milieu de la restauration, la "Zenne y Frontera" ne devrait pas se limiter à une édition, ont précisé ses concepteurs, entendant faire de "cette cuvée spéciale une valeur sûre". D'ailleurs, à l'instar du sherry, seule une partie du lambic a été soutirée des fûts. Le brasseur va maintenant ajouter du nouveau lambic pour entamer un cycle de maturation supplémentaire.

Le concept de vieillissement de bières en fût ayant contenu du vin ou l'un ou l'autre spiritueux a le vent en poupe. La particularité de l'initiative d'Armand Debelder est de rapprocher deux produits conçus dans des régions qui "profitent d'une microflore et où le murissement naturel en fûts de chêne est une tradition ancestrale".

Le processus de vinification du sherry n'est pas sans rappeler celui du vin jaune, spécialité du Jura. C'est dans des barriques ayant accueilli ce type de vin que le brasseur de lambic bruxellois, Cantillon, avait fait une première expérience en 2011 en y faisant vieillir du moût. Expérience qu'il renouvelle depuis, tantôt à partir de moût, tantôt à partir de lambic vieux, à l'aide des 2 ou 3 fûts par an que peut lui fournir le domaine Tissot, spécialisé dans le vin nature. Aujourd'hui, chaque fût ne permet au brasseur que de produire quelque 200 bouteilles, une quantité insuffisante pour être commercialisée. Cantillon et Tissot discutent toutefois de la possibilité d'augmenter la cadence en vue d'éventuellement proposer leur produit dans la restauration.

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