Le brocoli, le crucifère le plus « chou » à redécouvrir à travers 3 recettes
Le brocoli est en réalité d’une inflorescence – les pousses fleuries sont d’un beau jaune vif en début de saison et attirent toute une variété d’insectes – qui confère au légume une saveur plus proche de celle du chou-fleur que des autres variétés de crucifères. Voici ce qu’il faut en savoir, et trois recettes originales pour le redécouvrir.
Les connaisseurs assurent que le brocoli est le plus raffiné de sa famille, à l’exception sans doute du chou chinois. Dans certaines cultures, on le sert d’ailleurs à part, nappé par exemple d’une sauce hollandaise ou maltaise. Cette dernière est rafraîchie d’un trait de citron et de zestes, avec un peu de jus d’orange.
Le nom du brocoli rappelle ses origines italiennes: brocoli est le pluriel de brocco signifiant « jet » ou « germe ». Les Anglais sont friands de la variété violette, alors qu’en Europe, la plus couramment vendue est la verte. Le brocoli vert ressemble fort au chou-fleur, il présente une tête plus volumineuse que ses cousins violets et blancs, aux tiges longues et moins serrées. Car oui, il existe aussi des brocolis blancs mais on les trouve presque exclusivement en Italie. Le brocoli vert serait originaire de Calabre, dans le sud du pays, où on le cultive à des fins de congélation et de mise en conserves.
Bien qu’on ne vende en Belgique que les brocolis verts, les chefs sont d’accord pour affirmer en choeur que les meilleurs sont les violets. Le brocoli est au mieux lorsque ses tiges mesurent 15 à 20 cm maximum. Dégustez-le simplement blanchi ou cuit à la vapeur.
Soufflé de brocolis à l’emmenthal
45 minutes
Pour 4 :
50g de beurre • 50g de farine • 3,5dl de lait froid • 75g d’emmenthal râpé • 75g de purée de brocolis • 3 jaunes d’oeufs • sel et poivre • noix de muscade • 3 blancs d’oeufs
Faites un roux avec le beurre et la farine. Versez le lait très progressivement et laissez épaissir jusqu’à obtention d’une sauce bien lisse. Incorporez ensuite le fromage et la purée de brocolis, puis les jaunes d’oeufs. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
Fouettez les blancs d’oeufs en neige et incorporez-les délicatement à votre appareil. Versez la préparation dans un grand moule ou dans des ramequins individuels et enfournez le tout pendant 25 min. à 200 °C.
Crème de brocolis au cabillaud et sauce maltaise
40 minutes
Pour 4 :
1 petit brocoli • 2l de bouillon de volaille ou de légumes • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier + 5 brins de persil + 2 branches de thym liés ensemble) • sel et poivre • 1dl de vin blanc sec • 2 jaunes d’oeufs • 100g de beurre (en dés) • le jus d’oe citron • le jus d’oe orange • le zeste d’oe orange • 4 morceaux de cabillaud de 50 g/pièce • beurre
Détachez le brocoli en petits bouquets et cuisez-les dans le bouillon avec le bouquet garni. Mixez-les après avoir retiré le bouquet garni. Salez et poivrez.
Versez le vin dans un poêlon et cassez-y les jaunes d’oeufs. Mettez la casserole sur le feu et fouettez légèrement, tout en incorporant progressivement les dés de beurre, jusqu’à obtention d’une sauce hollandaise épaisse. Ajoutez ensuite au fouet le jus de citron, ainsi que le jus et le zeste d’orange. Salez et poivrez.
Versez la crème de brocolis dans les assiettes à soupe. Poêlez le cabillaud dans un fond de beurre et disposez un morceau au centre des assiettes. Nappez le tout de sauce maltaise.
Purée de brocolis au lard, champignons et sauce à la truffe
35 minutes
Pour 4 :
1 brocoli • sel • lait (env. 1 dl) • 50 g de beurre • noix de muscade • poivre • 3dl de fond de sauce brune • 250g de champignons de Paris • beurre • 1 petite truffe noire d’hiver (émincée) • 4 à 12 tranches de lard
Détachez les brocolis en petits bouquets et cuisez-les al dente dans un volume d’eau bouillante légèrement salée. Egouttez, puis réduisez en purée avec un trait de lait, du beurre, sel, poivre et noix de muscade.
Portez le fond de sauce à ébullition et réduisez-le de moitié. Détaillez les champignons en quartiers et faites-les sauter à la poêle. Ajoutez les lamelles de truffe et les champignons, puis montez la sauce avec une noix de beurre.
Saisissez le lard à la poêle et servez-le sur la purée. Nappez de sauce.
Texte de Filip Verheyden
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