Malgré l’épidémie de grippe aviaire qui touche les canards dans le sud-ouest de la France, le cassoulet, plat emblématique français, entend conquérir la gastronomie mondiale, en défendant une tradition née, selon la légende, pendant la Guerre de 100 ans dans la ville de Castelnaudary.
Pour les passionnés, le cassoulet, c’est presque une religion.
« Il y a autant de recettes que de cuisiniers », constate Jean-Louis Malé, un responsable de la Confrérie du cassoulet. « On met du confit d’oie ou de canard à Castelnaudary, de la saucisse et du mouton à Toulouse et, en saison, de la perdrix à Carcassonne », précise Pierre Poli, président de l’Académie universelle du cassoulet, en évoquant deux autres villes du sud-ouest de la France spécialiste du sujet.
« Selon le lieu, la saison, les haricots ou « lingots », la viande, le cassoulet change de goût. Il y a l’amour que l’on y met », renchérit Jean-Claude Rodriguez, chef cuisinier dans un château de la région, rappelant qu’à l’origine, c’était « un plat de pauvres », un ragoût de haricots enrichi de couenne de porc et d’un bout de viande.
Les puristes, pour qui la tradition doit être inaltérable, ne digèrent pas les versions dérivées. Comme le cassoulet au poisson (morue), plus léger.
Ils hurlent « au sacrilège » face aux iconoclastes et leurs pizzas et crêpes au cassoulet… ou cassoulet glacé. En 2011, on avait frôlé l’émeute sur le marché de Castelnaudary lorsque deux Britanniques avaient vendu en caméra cachée « le cassoulet d’Harry », à la menthe et à la marmelade d’orange présenté comme… le vrai.
Trouver l’origine du cassoulet, qui tient son nom de la cassole, le large plat en terre cuite où les ingrédients préparés à l’avance sont installés dans le four pour la cuisson finale, est impossible. Aucune preuve. La légende raconte que menacés de famine, les habitants de Castelnaudary assiégés pendant la Guerre de Cent ans par les Anglais, auraient mis en commun tout ce qu’ils pouvaient pour se nourrir. Ensuite, ils auraient résisté aux envahisseurs.
Éducation
Actuellement, le cassoulet est l’un des plats cuisinés les plus consommés de France. « L’agroalimentaire français en produit 85.000 tonnes, dont 22.000 tonnes pour le haut de gamme », ce dernier provenant essentiellement de la région de Castelnaudary, assure M. Malé.
Les fabricants de cassoulet rêvent d’un développement de ce plat hors des frontières françaises. Mais « notre capacité d’exportation est faible », tempère M. Malé, « car les pays ont tous des plats à base de haricots ».
Pour faire connaître le plat dans le monde, l’Académie et la Confrérie s’appuient sur des ambassadeurs, des restaurants et des dégustations. Ils assurent qu’au Québec, en Belgique, en Grande-Bretagne ou au Japon, les gastronomes ont adoré.
Aux États-Unis, il y a déjà une journée nationale du cassoulet (9 janvier) et le « ragoût de canard et de haricots » devient tendance. Ses qualités ont été vantées par le quotidien New York Times, alors qu’une trentaine de restaurants en servent à New York. A Chicago et Houston, autres villes américaines, la mode prend aussi.
En septembre, Ariane Daguin, fille du chef étoilé André Daguin, a organisé la première « guerre du cassoulet » avec 25 chefs new-yorkais. Le Toulousain Pierre Landet (restaurant Félix, à Soho), installé à New York depuis plus de vingt ans, a remporté la catégorie authentique, Michael Faure (O’Cabanon) le cassoulet revisité (une terrine) et… le chef « JJ » Johnson (The Cecil, à Harlem) le prix du public.
« C’est mon devoir de montrer ce qu’est la tradition française », déclare à l’AFP Pierre Landet. Il critique le succès de son confrère de Harlem: sa recette est « trop jamaïcaine » avec des « haricots noirs et rouges et de la saucisse au gingembre »… « De la soul food » (cuisine afro-américaine), admet Mme Daguin. Preuve qu’il reste du travail pour éduquer les papilles américaines.
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