Le caviar français s’améliore

Comme il est désormais interdit de commercialiser le caviar sauvage, de la mer Caspienne, russe ou iranien, les producteurs français ont considérablement amélioré la qualité de ce produit exceptionnel. Explications.

Comme il est désormais interdit de commercialiser le caviar sauvage, de la mer Caspienne, russe ou iranien, les producteurs français ont considérablement amélioré la qualité de ce produit exceptionnel. Explications.

Les espèces d’esturgeons se raréfient et les quotas de pêche européens diminuent d’année en année. La France, comme l’ensemble des pays de l’Union européenne, n’a plus le droit, depuis 2010, de commercialiser le caviar sauvage de la mer Caspienne, russe ou iranien. En clair, à moins de s’expatrier en Suisse, impossible de savourer les fameux osciètre, béluga et sévruga, le nec plus ultra en la matière.

En revanche, la qualité du caviar français d’élevage, encore balbutiante dans les années 1980, et trop marqué par un goût de vase dans les années 1990, s’est considérablement améliorée depuis, notamment sous la houlette de Pierre Bergé et de la Maison Prunier qui ont soutenu la relance du caviar d’élevage d’Aquitaine. Désormais propriétaires de la manufacture de Montpon-Ménestérol (Dordogne), qui fut l’une des pionnières en la matière, ils produisent et distribuent leurs précieuses perles noires d’eau douce dans tout l’Hexagone.

Si l’Acipenser baeri de Sibérie, variété d’esturgeon la mieux adaptée au climat français, donne désormais le meilleur de lui-même, ce n’est pas le fruit du hasard. La manufacture suit de près la croissance des femelles, qui atteignent leur maturité sexuelle au bout de sept à huit ans : échographie des esturgeons, lavage et salage des oeufs, puis mise en boîte subtile pour laisser respirer les grains et favoriser une maturation optimale. A l’arrivée, les caviars Prunier révèlent une qualité exceptionnelle à des prix défiant toute concurrence.

« Nous avons baissé tous nos prix, parfois jusqu’à 40 % »

Le Tradition, produit phare de la maison qui se distingue par ses petits grains fermes et noirs au goût de noisette, ne coûte « que » 50 euros les 30 grammes ; tandis que le caviar Paris, très doux, frais et peu salé, disponible uniquement pendant les périodes de pêche car commercialisé frais (principalement à l’automne et au printemps), s’échange à 95 euros les 30 grammes.

« Depuis le 1er juillet, nous avons baissé tous nos prix, parfois jusqu’à 40 %, afin d’introduire ce produit de fêtes sur toutes les tables », conclut Alexandre Fauché, le directeur du Café Prunier, qui propose désormais, une fois par mois, un atelier découverte consacré aux subtilités du produit, à ses différentes variétés et à ses maturations spécifiques…

Prochain rendez-vous le 16 décembre à 18 h 30 (75 euros la session). Dans le même temps, le caviar de Sologne, commercialisé depuis trois ans seulement, connaît lui aussi un succès grandissant. Distribué par la Maison Nordique et élevé à Saint-Viâtre, dans les étangs sablonneux du Loir-et-Cher, par Patricia et Vincent Hennequart, un couple de pisciculteurs passionnés, ce « caviar impérial de France de Sologne », qu’on retrouve à la table de nombreux palaces parisiens (Crillon, Georges V, Bristol, Ritz), se caractérise par sa robe grise aux reflets bruns, sa saveur subtile et boisée, et son prix également très compétitif (72 euros la boîte de 30 grammes).

Bien moins cher qu’une escapade helvète

Mais le précurseur en la matière reste Caviar de France, qui, dès le milieu des années 1980 en Gironde, relança l’élevage d’esturgeons destinés à produire une version française. Installée à Biganos, à 20 kilomètres seulement du bassin d’Arcachon, l’entreprise se distingue par son caviar du Bassin, frais, légèrement salé et sans conservateur, ainsi que par l’Ebène et le Diva, affinés et plus corsés.

Une fois encore, au grand bonheur des chefs étoilés (Senderens et Dutournier notamment), qui le mettent à leur table. On peut aussi s’en procurer au Comptoir de la gastronomie, situé en plein coeur de la capitale, à prix doux (60 euros la boîte de 30 grammes), au final bien moins cher qu’une escapade helvète et qu’un béluga sauvage. En revanche, on déconseillera le Perlita, également sur le bassin d’Arcachon, au goût de vase encore prononcé.

François Lemarié