Le chef David Martin parle de ses pairs

23/06/15 à 14:03 - Mise à jour à 14:23

Source: Weekend

A 44 ans, le chef de La Paix, à Bruxelles, fait partie des 630 talents sélectionnés pour l'ouvrage Où mangent les chefs paru chez Phaidon. Ce guide, qui sort aujourd'hui en français, reprend les restaurants préférés des cuisiniers les plus en vue.

Le chef David Martin parle de ses pairs

© SDP

Quand on a deux établissements, La Paix à Anderlecht et Bozar Brasserie dans le centre-ville, et que l'on anime une émission télé, trouve-t-on encore le temps d'aller dans les restaurants des autres ?

C'est vrai que ce n'est pas évident... mais c'est important. J'aime beaucoup recevoir des amis à la maison, néanmoins, je vais au moins une fois par semaine découvrir ce qui se fait ailleurs. Les gens qui sont derrière les fourneaux, c'est ça qui m'intéresse plus que tout. J'essaie de me rendre chez de belles personnes, cela limite les déconvenues.

Est-ce que l'idée de l'ouvrage n'est pas bancale ? Vous devez être accueilli comme un roi dans les restaurants où vous allez ?

Il faut savoir qu'il existe une déontologie implicite entre chefs. Le moindre des respects, c'est de payer ses additions. Si l'on vous offre l'apéro, vous faites en sorte de laisser un plus gros pourboire, comme cela personne ne doit rien à personne. La seule différence est qu'en général, le chef qui reçoit va essayer de montrer toute l'étendue de son talent, notamment en servant ses dernières créations. En dehors de cela, la qualité et l'expérience du lieu restent les mêmes pour tous.

Dans le livre, vous recommandez Hertog Jan, Peter Goossens mentionne L'Air du Temps, et Sang-Hoon Degeimbre suggère La Paix... Est-ce que tout cela ne relève pas de la petite promotion entre amis ?

Pas du tout. A aucun moment, je n'ai été au courant des autres chefs qui figuraient dans l'ouvrage. Chacun a effectué ses choix en son âme et conscience. Le plus dur, dans mon cas, a été de me restreindre car j'avais encore pas mal de bons plans.

Justement, pouvez-vous nous livrer une adresse qui n'y figure pas ?

J'ai découvert récemment Bún à Anvers, une enseigne ouverte par la soeur de Quyên du Little Asia à Bruxelles ainsi que par un ancien maître d'hôtel de Sergio Herman, c'est tout simplement redoutable. L'adresse a la taille d'un mouchoir de poche mais on y mange une street food d'une incroyable qualité.

Ne trouvez-vous pas que les chefs en font un peu trop en ce moment ?

Non, je comprends entièrement cette hyperactivité. Mon père était tout à la fois chanteur, électricien, croque-mort et commentateur sportif. Je suis de cette trempe-là. J'ai besoin de multiplier les projets pour rester passionné.

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Où mangent les chefs, Le Guide des restaurants préférés des chefs, Phaidon, 976 pages.

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