Le fromage, une denrée préhistorique

13/12/12 à 10:35 - Mise à jour à 10:35

Source: Weekend

Les férus de l'histoire de la gastronomie se réjouiront : Du fromage était déjà fabriqué il y a plus de 7.000 ans en Europe centrale, a démontré l'analyse de tessons de poteries trouées datant du néolithique, qui constituaient l'équivalent de nos faisselles modernes.

Le fromage, une denrée préhistorique

© Thinkstock

Permise par la domestication, en particulier de bovins, la consommation de produits laitiers a constitué une innovation majeure dans les sociétés néolithiques, permettant de constituer des stocks de nourriture facilement transportables sans avoir à abattre un bétail précieux.

La transformation du lait, notamment en fromage, rend aussi le lait beaucoup plus digeste.

Or, à cette période du néolithique, nos ancêtres européens n'avaient vraisemblablement pas suffisamment développé le gène qui permet à un organisme adulte de digérer efficacement le lactose contenu dans le lait.

Pourtant, on ignore encore les origines de la fabrication du fromage, un processus assez complexe. Il nécessite de faire coaguler le lait, par fermentation par exemple, puis de séparer le lait caillé semi-solide (qui concentre l'essentiel des protéines et de la matière grasse) du petit lait liquide concentré en lactose.

Aujourd'hui, on utilise fréquemment une étoffe ou une faisselle pour servir de passoire. Les populations néolithiques, qui occupaient au VIe millénaire avant notre ère l'actuelle région de Cujavie, dans le centre de la Pologne, employaient quant à elles une poterie percée. Des tessons de poteries appartenant à la culture dite "rubanée", percés de trous de 2 à 3 mm de diamètre, y ont été découverts aux côtés des restes de ruminants domestiqués.

Certains archéologues en ont déduit qu'il s'agissait des faisselles utilisées par les hommes du néolithique pour produire du fromage. Mais d'autres estimaient qu'il s'agissait de filtres pour le miel, de récipients destinés à la fermentation de la bière ou encore de couvercles de pots à feu.

Et faute de données plus précises, pas moyen de les départager.

En soumettant les résidus organiques trouvés sur ces débris de poteries à toute une batterie de tests dernier cri (chromatographie, spectrométrie de masse, analyse isotopique, etc.), Richard Evershed, chimiste à l'Université britannique de Bristol, et son équipe, ont donné raison aux premiers.

"Les données fournissent la preuve de l'utilisation de ces passoires de la culture rubanée pour la transformation du lait" au VIe millénaire avant notre ère, "vraisemblablement pour la fabrication de fromage car celle du beurre ne nécessiterait pas une telle technologie", conclut l'étude, publiée mercredi dans la revue britannique Nature.

Weekend.be avec Belga

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