Le miso, c’est quoi?

Non, ce n’est pas qu’une simple soupe servie avec votre menu B. C’est surtout une pâte de soja fermenté à découvrir de toute urgence (si ce n’est pas déjà fait).

À quoi ça ressemble? C’est une pâte de couleur jaune, beige, brune, voire carrément noire, selon les ingrédients et la méthode de fabrication. Le miso -prononcer « misso »- résulte de la fermentation de soja et d’orge ou de riz. Il est très riche en protéines, vitamines et minéraux. Les Nippons, qui l’adorent et l’utilisent dans leur fameuse soupe, la miso shiru, lui attribuent nombre d’atouts santé, notamment celui de stimuler la digestion.

C’est cher? Non, comptez autour de 4 à 5€ les 400 g. Il se déniche dans les magasins asiatiques ou bio. Ses variétés les plus rares ou très élaborées peuvent atteindre jusqu’à 30€ le kg. Pratique, il se conserve de 6 mois à 1 an après ouverture, au réfrigérateur, dans un emballage hermétique.

Comment se présente-t-il? Même s’il est disponible en sachets de poudre et en cubes, préférez-le en pâte, si possible non pasteurisée, afin de bénéficier d’un maximum d’apports nutritifs. Pour les novices, le miso blanc de riz, plus doux et parfumé, est le plus indiqué. Celui à base d’orge offre une saveur plus corsée.

C’est bon? Si son goût salé et fumé, parfois très prononcé, peut rebuter tel quel, il faut plutôt le tester dilué dans de l’eau tiède ou du bouillon dashi -à base d’algues kombu et de copeaux de bonite séchée. Il s’allie aussi très bien avec son compagnon, le mirin (en faible quantité), sorte de saké très doux et sucré. Au final, l’intensité du miso dépend de sa qualité et des quantités employées.

Comment je l’utilise? Ce fantastique condiment métamorphose non seulement vos bouillons, mais aussi vos viandes, poissons, légumes, marinades ou sauces. On le délaye ou le badigeonne directement, toujours avec modération -sinon votre recette pourrait s’avérer trop salée! Quand vous le pouvez, ajoutez-le seulement en fin de cuisson, pour préserver ses vertus diététiques.

C’est indispensable? Si vous êtes fan de cuisine nippone, végétarien ou tout simplement gourmand et curieux: oui, indéniablement, tant ses usages sont multiples et bénéfiques. Riche en fibres, en vitamines C ou B12, en minéraux -zinc, cuivre, manganèse-, en antioxydants et protéines végétales, il est de surcroît peu calorique. Un véritable allié détox, en somme.

Anne-Laure Pham pour LExpress Styles