Ces algues comestibles, véritable mine d’oligoéléments et de minéraux, se préparent aussi bien en herbes qu’en légumes.
Wakamé
C’est quoi? Très populaire au Japon, c’est l’algue vert foncé que vous avez repérée dans la soupe miso. Riche en minéraux et en calcium, elle est cultivée dans le Finistère depuis quelques années.
Ça a quel goût? Un goût d’huître: une saveur iodée et subtile qui contraste avec une texture assez onctueuse.
On en fait quoi? On tente la soupe miso, pas compliquée à condition de se procurer de la pâte miso (soja fermenté) à diluer dans de l’eau très chaude. Ou, plus simple, une salade d’esprit thaï: wakamé mariné avec citron vert, lait de coco, pointe de piment et coriandre.
Naturalia,
4,40 euros les 150 g en frais, 4,50 euros les 200 g en sec,
Kombu
C’est quoi? Cette longue algue brune et séchée sert de base à tous les bouillons japonais. Riche en iode et en glucides, elle est pêchée en France dans l’archipel de Molène.
Ça a quel goût? Un goût iodé et légèrement sucré. Sa forte teneur en glutamate permet de moins saler les plats auxquels le kombu est marié.
On en fait quoi? On s’en sert comme d’un condiment, pour relever une assiette de quinoa et de pois chiches ou pour donner du caractère à un bouillon. Il permet de faire des papillotes que l’on garnit de riz, légumes et graines germées… à cuire à la vapeur.
La Vie claire, 3,20 euros les 200 g
Laitue de mer
C’est quoi? Une algue fraîche, vert vif, à la consistance de laitue cuite, dont les chefs se servent de plus en plus pour faire des papillotes. Cultivée en Bretagne, elle est bourrée de vitamines, de magnésium et de fer.
Ça a quel goût? Une saveur verte et légèrement poivrée, très gourmande.
On en fait quoi? De texture toute fine, elle est facile à marier à un mesclun, arrosée d’un trait de vinaigre de Xérès. Hachée, elle donne un coup de frais à une salade de boulgour bien citronnée, façon taboulé.
Biocoop, 3,20 euros les 150 g
Nori
C’est quoi? C’est l’algue la plus consommée au monde. Vous la connaissez forcément: c’est l’enveloppe noire qui entoure les makis. Riche en protéines, en vitamines, fer et zinc, elle est ramassée en Bretagne, à la main, à marée basse.
Ça a quel goût? Très marqué, il évoque le thé fumé et le champignon séché.
On en fait quoi? Cuit pendant quinze minutes à l’eau, le nori se prépare comme le chou et accompagne très bien une viande blanche. Séché (c’est l’usage le plus simple), on le détaille en petits copeaux à l’aide de ciseaux et on en parsème un risotto à la courge, auquel il apporte une note subtile.
Naturalia, 6,10 euros le paquet de 10 feuilles, ou au rayon frais de Biocoop, 3,20 euros les 150 g.
A lire
Comment les préparer, quels sont leurs atouts, avec quoi les marier, comment les cuisiner?
Les réponses à ces questions dans Algues, Saveurs marines à cuisiner, d’Anne Brunner. Editions La Plage, 20 euros.
