Les conseils d'un fromager-affineur pour un plateau de fêtes réussi

05/12/17 à 15:00 - Mise à jour à 15:35
Du Le Vif Weekend du 01/12/17

A l'occasion de la sortie de son bouquin, le fromager ucclois Julien Hazard nous livre sa sélection pour les fêtes, et les tips pour déguster ces beaux produits de terroir, tous belges.

On peut dire qu'il avait ça dans le sang... bien avant d'affiner ses premiers fromages. C'est au pays de Herve, en effet, que Julien Hazard passa sa jeunesse, entre des grands-pères agriculteur et garde forestier. Alors que l'un lui apprenait les rudiments du métier de fermier, lui permettant d'assister à la naissance de veaux ou le chargeant d'épicer la viande hachée moulue sur place, l'autre lui faisait découvrir les coins à myrtilles ou à champignons dans les bois. Fort de ce bagage de terrain, et sensibilisé à la gastronomie par un père épicurien, il rêvait alors de faire l'école hôtelière, mais aboutit finalement... sur les bancs de Science-Po, à la KU Leuven. Après deux ans, le jeune homme comprit néanmoins son erreur et abandonna le rêve maternel de briller en politique. Il habitait alors à Louvain avec sa compagne Sylvie, près d'une fromagerie très réputée, Elsen Kaasambacht, où en amateur de bonnes choses, il s'offrait, quand son budget le lui permettait, quelques grammes de gourmandise. Lâchant son cursus, il parvint à s'y faire engager comme vendeur. Ce fut le déclic ! " J'ai eu la grande chance de commencer ma carrière là-bas, constate-t-il aujourd'hui. Cet artisan avait fait le choix d'affiner lui-même ses fromages et j'ai tout de suite été confronté à ces techniques. Au fil du temps, et j'y suis quand même resté près de dix ans, j'ai remarqué que ça apportait un grand plus au produit que nous travaillions, que nous arrivions à lui donner ce petit goût supplémentaire et des textures comme elles se doivent d'être, pour offrir un résultat optimal au consommateur. Ça m'a véritablement formé... "
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