Les graines germées, c'est quoi en fait?

21/06/11 à 12:41 - Mise à jour à 12:41

Source: Weekend

La bactérie E.coli provient de celles produites en Allemagne. Adorées des gourmets, chefs et végétariens, elles demeurent pour autant un mystère pour les néophytes. Eclaircissements.

Les graines germées, c'est quoi en fait?

© EPA

Avant les décès causés par la bactérie E.coli, propagée par des graines germées allemandes, comme on l'apprend ce vendredi, elles avaient toutes les faveurs. Les graines germées, petites pousses d'abord réservées aux clients de boutiques diététiques, ont conquis en 2004-2005 le coeur des végétariens, puis des chefs étoilés, mais aussi des gourmets en quête de nouvelles tendances culinaires. Même enthousiasme sur nombre de pages de magazines, n'ayant de cesse de louer leurs propriétés durant ces dernières années. Il faut dire que ces graines concentrent en rafale fibres, vitamines, oligoéléments, acides aminés, protéines. Depuis devenues incontournables dans nombre d'assiette "santé", elles demeurent pourtant confidentielles pour la plupart des consommateurs. Réponses à ces questions pas si bêtes.

"On les trouve où?"

On peut les acheter dans des boutiques spécialisées. Mais les afficionados ont tôt fait de les faire pousser chez soi, vu le prix modéré des paquets de graines (à partir de 2,50 euros). De quoi émoustiller les nostalgiques se rappelant les moments passés à guetter les pousses de haricots dans du coton mouillé en primaire...Il faut d'abord choisir ses graines, dans un magasin d'alimentation bio -et non au rayon jardinage.

"C'est juste du soja en fait!"


Oh que non. Elles se répartissent entre quatre grandes familles:

- les légumineuses: soja, lentille, pois chiche, soja, haricot...

-les céréales: quinoa, blé, millet, sarrasin...

-les oléagineux: tournesol, sésame, lin...

-les légumes : radis, fenouil, moutarde, cresson...

Autant de graines que de variétés de goûts, souvent forts en bouche pour le non-initié, et d'apparences, de la toute fine tige blanche à la grosse pousse verte. Reste à dénicher l'énigmatique germoir. Il se présente sous forme de bacs en plastique au fond perforé ou de bocal de verre, le tout disponible dans les boutiques bio...ou bricolé maison. Après avoir laissé tremper les graines une nuit dans de l'eau tiède, on les dispose sur le germoir, avant de les arroser une à deux fois par jour. Les pousses apparaissent parfois dès le lendemain.

"Ca n'avait jamais fait de mal à personne avant."

Hm, pas vraiment. Toute consommation d'aliment comporte des risques. Entre 1973 et 2005, le ministère canadien de la Santé a recensé "au moins 37 éclosions de maladies" liées aux graines germées dans le monde. Dans la plupart des cas, les maladies étaient (déjà) causées par des bactéries E. coli ou des salmonelles.

En 1996, au Japon, des graines de radis germées avaient été incriminées dans la contamination de plusieurs milliers de personnes par la même bactérie. En effet, la plupart des graines germées ou jeunes pousses se consomment crues, ou peuvent être insuffisamment cuites (haricots mungo) pour que la bactérie soit détruite.

Selon l'OMS, les enquêtes lors de précédentes épidémies ont montré que "les agents pathogènes trouvés dans les graines germées viennent très probablement des graines elles-mêmes", contaminées "dans les champs ou au cours de la récolte, de la conservation ou du transport". "Pendant la germination, quand se forme la plantule, un petit nombre d'agents pathogènes présents à la surface des graines peuvent se développer rapidement et devenir suffisamment nombreux pour provoquer une maladie", a précisé l'organisation.

De quoi effrayer durablement les adeptes? Etes-vous tout de même séduit(e) par les graines germées? Continuerez-vous d'en acheter?

Anne Laure Pham, L'Express.fr Styles

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