Les mots - à la bouche - à suivre en 2018

10/01/18 à 11:00 - Mise à jour à 10:58
Du Le Vif Weekend du 04/01/18

Tandis que 2018 s'amorce tranquillement en cuisine, voici quatre mots qui vont faire parler d'eux durant les mois à venie.

Les mots - à la bouche - à suivre en 2018

© H.H.

Restaurant-ferme

Ludovic Vanackere (Atelier de Bossimé)

Ludovic Vanackere (Atelier de Bossimé) © DR

Dans un monde de plus en plus inspiré par les systèmes autarciques, il y a fort à parier qu'en 2018, on verra sortir de terre de nombreux restaurants qui auront l'auto- suffisance pour idéal. En d'autres termes, un type d'établissement où se croiseront infrastructures classiques et de production. Le plus attendu sera assurément la nouvelle adresse de René Redzepi, à Copenhague. Le chef du Noma a commissionné le célèbre bureau d'architectes BIG pour arriver à ses fins. En Belgique, c'est Ludovic Vanackere (Atelier de Bossimé) et Stefan Jacobs (au château de Bioul, en attendant l'ouverture de son restaurant cette année) que l'on attend au tournant, ces deux espoirs de la gastronomie nationale ayant également l'indépendance en ligne de mire. Une tendance qui porte à croire que le profil du chef-paysan, un profil bas, sera celui de demain.

Cépages modestes

Saint-Côme, Fel, Bernadou, Noual, Mouyssaguès, Négret de Banhars, Tarabassié... Autant de cépages rayés de nos mémoires. Et pourtant, face à la globalisation opérée par les chardonnays ou les pinots noirs, la résistance s'organise. Vignerons et amateurs se ruent désormais vers cet " autre goût " du vin, défendu en France par l'association Rencontres des Cépages Modestes. Un activisme humble mais essentiel à l'heure de la valorisation de la diversité.

Nippo-fusion

Alors que l'essor des premières vagues alimentaires japonaises - sushi, teppanyaki, ramen... - s'émousse lentement mais sûrement, la relève semble assurée par des concepts à la croisée de deux cultures culinaires différentes. C'est tout particulièrement le cas avec la cuisine nikkei - qui panache gastronomie péruvienne et nipponne - dont le succès ne cesse de croître. Depuis peu, on a également vu surgir d'intéressantes hybridations mixant Mexique et Japon - dont Makito & Misuko, ouvert il y a peu à Bruxelles. D'autres expériences de ce type sont attendues dans les mois à venir.

Cuisine texane

Les mots - à la bouche - à suivre en 2018

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Souvent annoncé, jamais concrétisé, le phénomène texan pose enfin ses valises et son Stetson en Belgique, à Bruxelles pour être précis. L'enseigne se nomme Holy Smoke et a pris la gastronomie de la capitale de vitesse grâce à un massif barbecue-fumoir importé en direct de Dallas. Celui-ci fait place à des cuissons lentes - rien à voir avec de la viande grillée - qui mettent les foodies à genoux. En plus des ribs et du brisket - de la poitrine de Black Angus fumée -, l'endroit signe de redoutables accompagnements - cornbread, coleslaw, pickles, sauces maison... Le tout pour une approche inspirante qui pourrait, à la longue, damer le pion au burger. Le plus ? La sélection de bourbons qui permet de savourer un peu plus l'atmosphère " Deep South ".

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