Les poissons méconnus sortent de l'oubli

02/09/14 à 15:20 - Mise à jour à 15:20

Source: Weekend

A l'heure de la surpêche, de nombreux chefs cherchent des alternatives à proposer à leurs clients.

Les poissons méconnus sortent de l'oubli

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A l'heure de la surpêche, de nombreux chefs cherchent des alternatives à proposer à leurs clients... En Bretagne, Hervé Bourdon ne donne plus aucune variété de poisson mais des numéros : 1, 2 ou 3 en fonction "de ce que veux bien nous offrir l'océan". C'est que le chef du Petit Hôtel du Grand Large a à coeur de cuisiner en phase avec les ressources. Il n'est pas le seul. Mulet, baliste, chinchard, bogue... la découverte est au bout de la fourchette.

A ce propos, pour réexaminer la notion de poissons dits "nobles" et de "bas-étage", on rappellera qu'il y a quelques décennies le bar était méprisé par les équipages qui le ramassait dans leurs filets. En Belgique, de telles initiatives existent également ? Ainsi de l'orphie, un poisson qui squatte la côte belge pendant l'été. Au Coq, le chef Jan Supply réalise à partir de cette matière première une délicieuse escabèche. Dans son restaurant, Supply fait également la part belle à la roussette, l'églefin ou les joues de cabillaud.

Dans le même esprit, mais à domicile, on se ruera sur Fish, le nouvel ouvrage de Philippe Emanuelli. Le poisson dans tous ses états - de l'anatomie aux recettes - doublé d'une réflexion intéressante sur la question : comment manger du poisson aujourd'hui.

Le petit hôtel du grand large, 11, quai Saint Ivy Portivy à 56510 Saint Pierre Quiberon (Bretagne) www.lepetithoteldugrandlarge.fr

Restaurant Happy, hôtel Heritage, 5, Leopoldlaan, à 8420 Le Coq. Tél. : 0479 10 46 46. www.heritahehotel.be Ouvert du lundi au samedi en soirée, ainsi que le lundi et le mardi midi.

Fish de Philippe Emanuelli et Frédéric Raevens (Marabout), environ 25 euros.

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